以高温大粬酿造的酒中高级醇和酚类芳香物质含量非常的高，所以酱香酒的酒气更加的厚重幽雅 。浓香型，中温大粬 。在制作浓香大粬时，粬料的温度一般在50～60℃左右（五粮液的包包粬能达到60℃）才开始翻粬，制坯 。因此浓香粬又被称为中温大粬 。中温大曲的糖化、液化和发酵力度介于高温曲和低温曲之间，其中微生物生产己酸和己酸乙酯的能力最强，也因此造就了浓香型白酒芳香浓郁的特点 。
清香型，低温大粬 。清香粬的制粬温度低于50℃，糖化力、液化力和发酵力最强 。因此发酵时间更短，用粬量最少 。以低温大粬酿造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高，也因此造就了清香型白酒清雅纯净的特点 。肆丨“特、头、二、三”，浓香型白酒等级的区分在白酒的酿造过程中，酿酒师傅会多次取酒，一般来说第一段酒品质比较好，贮藏三年时间的就是“特曲酒”，而贮藏一年时间的就是“头曲酒”；接下来的一段继续蒸馏，然后贮藏半年的时间，这就是“二曲酒”；最后的一段经过蒸馏后，不贮藏直接上市就是“三曲酒” 。
因此，从酒质上说，特曲＞头曲＞二曲＞三曲 。在白酒没有那么多商品名之前，浓香型白酒的等级一般按照酒粬的等级划分的，让消费者一目了然 。这里要说明的是，二锅头酒并不是质量不好的“二曲酒” 。首先，二锅头是清香型白酒，与酿造浓香型白酒工艺流程完全不同 。虽然都是二锅头和二曲都是取第二锅蒸出的酒液，但二锅头酒第一段蒸馏的时间非常地短，蒸馏出去的是少量的杂酒，而二曲酒的前一段蒸馏时间长，取走的是质量比较好的酒液 。
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