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是文火鱼急火肉还是文火肉急火鱼

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正确的是“文火肉，急火鱼”，这是大厨的一句行话 。
文火肉：首先，肉要煸透，鱼要煎香 。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油 ， 见有亮光 。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒 。焯的意义在于去除肉中的腥味 ， 煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油 ， 才能做到肥而不腻 。
【是文火鱼急火肉还是文火肉急火鱼】急火鱼：如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧 。这就需要一定的火候 ， 需要大火，如果文火的话，还等不到鱼被煎到金黄 ， 鱼肉就已经散了，因此，这一步是烧鱼类菜的关键 ， 也就是说让鱼表面形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎 。当原料接近酥烂时 ， 要立即转入大火收浓汤汁 。此时，应及时调整菜肴口味 ， 确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠 。

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