【食粉对腌牛肉的作用】所谓的食粉就是小苏打 。食粉的学名为碳酸氢钠 ， 粤港厨界称之为食粉 。就是小苏打 。
牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的 。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小 ， 而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值 。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点 ， 使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩 。同时烹制牛肉时，要放生粉上浆 。加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素 。如果不拌上生粉，在烹制时，水分会很快被蒸发 ， 鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失 。所以拌入生粉使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分 ， 鲜味、营养素等不易外溢，从而保持其鲜嫩、光润饱满 。
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