京菜是从四大菜系演变至八大菜系,再到十二大菜系,一直都没有京菜 。为什么呢?什么是京菜?中国食文化研究会资深副会长,餐饮传承委员会会长杜广贝在京菜美食文化节上对京菜进行了诠释 。
何为京菜?指在北京地区随着政治、经济、文化等因素形成和发展的具有鲜明特色的北京菜系 。今天的京菜由深受鲁菜影响的宫廷菜、官府菜、清真菜和地方特色小吃组成,且融全国地方精品菜于一体,具有“京菜在精”的特质 。京菜擅长爆、烤、涮、炸、熘、烩、蒸、烹等多种烹饪技法,味道呈现厚重,清香、酥脆、鲜香的特点 。选料精细,刀工细腻,注重形器,讲究规矩,由多种风味融合发展而成 。
京菜,虽源于民间,但其繁荣和发展离不开政治的推动、经济的繁荣 。
历史上,京菜起源于辽金时期 。那时北京称为北燕,是苦寒之地 。随着历史更迭,从元朝定都开始,北京逐渐成为政治、经济、文化中心 。优势资源聚集在这里,包括各地优秀的厨师人才、最好的食材 。从那时开始,北京菜的雏形逐步显现 。
明清时期,经济发达,物资充足,尤其是在康乾盛世时期,餐饮文化得到空前发展 。在儒家文化治国理政的影响下,鲁菜文化与回满餐饮文化深度结合,形成了以满汉全席为代表的宫廷菜、清真菜 。随着清政府的瓦解,为宫廷服务的厨师走入民间,厨艺传承下来,奠定了宫庭菜、官府菜在民间发展的基础 。
各大菜系中,鲁菜对京菜的影响较大,但其他菜系对京菜的贡献都不可小觑 。
建国初期,物资匮乏,人才缺少 。从开国第一宴起,国家就邀全国各地当时各大菜系名厨坐镇,北京名店接待各国来访的国际友人,重要活动都需要名厨巧匠做出美味珍馐,服务于首都人民及国宴,久而久之,这些名厨便留在北京,烹饪技艺一代一代传承下来、发扬光大 。
【什么是“京菜”?八大菜系为何没有京菜?】改革开放后,出现大规模的人口流动 。北京,是各地人才趋之若鹜之地 。随着经济的发展,北京餐饮市场异常繁荣,其增长速度超过GDP增长速度 。为了抢滩市场,各地特色美食、特色餐饮纷纷进驻京城,形成百花齐放之势 。当各地菜系汇聚北京,为了适应在北京居住的来自不同地方的客人的需求,各地菜系经过时间沉淀均有不同程度的味道改良、技术创新,形成与北京文化相融合的北京地方菜 。这些独具特色的北京地方菜,是今天京菜菜系不可忽略的组成部分 。
同时,北京餐饮人以振兴京菜为己任,纷纷创立新的京菜品牌,苦心经营,长盛不衰 。京菜代表企业有:以仿膳、听鹂馆为代表的宫廷菜;以谭家菜为代表的官府菜;以东来顺、烤肉季、烤肉宛、鸿宾楼为代表的清真菜;烤鸭以全聚德、便宜坊为代表的北京特色名菜;以砂锅居、蝎子李柳泉居为代表的本土菜;北京小吃以护国寺、南来顺、隆福寺、锦芳、天兴居炒肝、爆肚冯、茶汤李、小肠陈、锦馨豆汁等代表;扎根北京的地方菜老字号以丰泽园、同和居、同春园、马凯为代表;地方菜之新秀品牌以眉州东坡、海底捞等代表;京菜新品牌企业以大董、黄记煌、旺顺阁、花家怡园、局气、四世同堂、四季民福为代表 。
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