在家里做豆腐脑,下面这些东西我都试过:
石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋 。
其中,白醋跟豆浆反应太快,很难大片凝结,点出的豆腐花持水率太低,压成豆腐没问题,但不能做成豆腐脑,反正我试验过很多次,每次都以失败告终 。
其他东西都能把豆浆做成豆腐脑,但各有缺点:
葡萄糖酸内酯,这东西最简单 。但用量要准确,稍微一多豆腐脑会有酸味,所以我一般会把内酯+石膏混合使用 。
石膏这东西加水会变白色糊糊,它不溶于水,在水里也是白色粉末,每次用石膏点豆腐脑,我脑袋里总有个声音发问:这东西能吃吗?
其实我知道石膏无害 。但作为厨师,我很在意食品制作过程对食客的心理影响 。我店里有道菜:干煸肥肠,味道很棒,每个人吃了都大呼过瘾,但处理肥肠的师傅一口也吃不下 。石膏、酸浆、泡菜水、盐卤也都有这问题 。
厨师来了经过反复验证,综合各种因素,最后确认家庭做豆腐脑,最合适的方法就是用鸡蛋做豆腐脑 。
下面厨师来了会从浸泡黄豆,如何控制豆浆浓度,直到做好豆腐脑,整个过程详细说明,保证看完这篇文章,任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑,而且不需要特别材料,只需要三种东西:黄豆、鸡蛋、水 。
家庭做豆腐脑方法和步骤
1. 100克黄豆,清洗干净,加水浸泡6小时,一般晚上泡黄豆,第二天早上就可以用了 。
2. 把泡黄豆的水倒掉,另外再准备1000克水,水的用量是干黄豆的10倍 。后面过程里凡需要用水,都从这1000克里取,这样就把豆浆浓度限定了 。
3.泡好的黄豆加水打成豆浆,水从这1000克里取,多一点少一点无所谓,早晚这些水都要倒在豆浆里 。
4.用蒸笼布或过滤袋,把豆浆过滤出来,这一步能让豆腐脑更细滑 。过滤出的豆渣,可以做花肥、喂鸡鸭,或者做成豆渣饼,不过以我实际经验,豆渣饼味道一般 。
5.过滤好的豆浆,还有剩余的水 。下面开始煮豆浆 。
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