隔壁的客家人也是牛肉的重要提供者，潮客混居使得两大族群的美食也得以互传，弹性十足的汕头牛肉丸便是从客家牛肉丸发展而来 。
（电影《食神》中能用来打乒乓球的濑尿牛丸原型就是牛肉丸）
共同居住在粤东的客家人和潮汕人免不了相爱相杀，老一辈的潮汕人和客家人经常给对方取各种蔑称 。在广东，客家人以从政著称，聚集在山地的客家人耕作运输多依靠黄牛、水牛，而客家菜相比潮汕菜也较为粗犷豪放，吃起牛肉来也没那么精细，他们将牛肉丸挑到汕头街头贩卖，渐渐地潮汕人也从客家人那里学会了做牛肉丸的方法，并加以改造，被捶打过的牛肉筋道十足，形成了今天富有弹性的牛肉丸 。
可是，随着改革开放带来的物质生活改善，牛肉的需求量也急剧攀升，本地牛肉和从隔壁客家人那里买来的山地黄牛肉已经无法满足潮汕人对牛肉深沉的爱，除了牛肉火锅，早餐的汤粉里牛腩也占有一席之地，如此巨大的牛肉消耗量，而潮汕地区又没有像内蒙一样大规模养牛的条件，那么当今潮汕牛肉的来源是哪里呢？
答案是西边的云贵川地区 。云贵川地区的牛大多生活在水草肥美的山地，牛每天的觅食活动都处在上坡下坡的状态，运动更加充分，因此山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选 。但是云贵川的牛到了潮汕地区以后，依然要经历”本土化”的洗礼，在当地饲养一阵后再宰杀，且有着严格的宰杀标准，性别、年龄、是否交配过、肉质状况都会纳入店铺老板的考量，年轻的嫩牛甚至没有被吃的资格，平时看起来粗狂豪放的潮汕人在对美食的态度上可是有着独特的精致 。近些年广西和江西的牛也慢慢被一些牛肉师傅盯上，被进口到潮汕参加一生只有一次的汤浴 。
然而有趣的是，并不是所有的潮汕人在面对潮汕火锅时都能肆无忌惮的想吃就吃，潮汕佛教盛行，也会有虔诚的佛教徒对牛肉避而远之……
别具一格的汤底和沙茶酱
“我吃火锅，你吃火锅底料”，别介，想必吃货们都深知火锅底料对火锅的重要性，而汕头牛肉火锅的底料，是吃下去真的不会呛喉咙的，为了让牛肉本来的味道能在味蕾中尽情释放，汕头牛肉火锅的底料常常以自己熬制的清水牛肉汤为主，食客在将牛肉涮熟后，沾上自己喜欢的酱料就可以吃了 。而常见的的酱料则包括闻名全国的沙茶酱，豆瓣酱或者特质的辣椒酱 。食客往往根据自己的喜好选择酱料搭配 。在同属闽南文化圈的福建和台湾，沙茶酱有着特殊的地位 。有牛肉火锅的地方不可以没有沙茶酱，这已经是一种两岸共识 。
（还记得前阵子洗脑的台湾沙茶酱广告吗）
沙茶来自印尼，在一些地方亦成为沙爹酱，是一种受印度香料启发而产生的烤肉酱，潮汕非常重视家乡，在外发达以后一定会回馈家乡对自己的养育，不少潮商都会投钱支援家乡的建设，出门在外遇到好的东西也必然会带回去，他们在原有的沙茶酱中融入了适宜本土口味的鲽脯、虾皮、五香粉等香料，改进后的沙茶酱一下子闻名远扬，甚至回传东南亚深受喜爱 。
新时代的“胶己人”
潮汕牛肉火锅的闻名与在外打拼的潮汕人不无关系，在外奋搏的他们会将见到同乡的第一句话往往就是“胶己人”，这种宗族同乡连接起来的纽带让他们喜欢互相照应互惠互利，在深圳，菜市场里卖菜的过半都是潮汕人，而海内外不少富商也都具有潮汕背景，潮汕人将做生意的精打细算投射到了美食上，吃牛肉火锅吃出了“刁钻”，但近年关于牛肉丸的安全卫生问题和真假纠纷使得不少人在进店前总是要掂量一下，同时也对本来就有一些负面标签的潮汕人的诚信提出了质疑 。餐饮业的有识之士也在思考如何才能在牛肉火锅扩张的过程中保持“刁钻”和原汁原味 。
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