高铁辣子鸡定是什么，辣子鸡用什么鸡肉 _是什么

1，辣子鸡用什么鸡肉鸡胸肉最好。是的鸡胸肉

2，做辣子鸡丁放什么调料辣子鸡的做法：原料：整鸡一只或鸡腿一盒、花椒和干辣椒(1:4)、葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。主料：鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。制作程序：将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。辣子鸡：辣子鸡是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。营养特点：鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等。能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品。【高铁辣子鸡定是什么，辣子鸡用什么鸡肉】

3，小辣鸡是什么意思小辣鸡是一道菜名，具体做法如下：材料主料：鸡胸200克块、绿色尖椒50克、红色尖椒50克。调料：辣子鸡丁酱2勺，料酒少许，玉米油适量，白胡椒粉适量，盐、糖少许，豆豉半勺、干辣椒、葱末、蒜末适量。做法1、鸡胸切成小粒，用料酒和少许盐，白胡椒粉腌制，尖椒切成粒备用。2、锅中倒入适量的玉米油（色拉油也行），半勺豆豉，2勺母亲辣子鸡丁酱，葱末，蒜末放入微波炉中高火1分钟。3、取出后放入腌制好的鸡肉，和干辣椒段，放入微波炉中，把盖子错开的放到保鲜盒上，高火微波3分钟，取出后拌匀，把夹肉捻开，反入切好的红椒粒，再放上切好的绿椒粒，撒上少许盐，和一点点糖提鲜。4.最后放到微波炉中高火2分钟，取出拌匀即可。额，应该是小垃圾的意思吧，不懂勿怪

4，什么是硬菜硬菜就是所说的拿手菜。过硬的菜，拿得出场面的菜，不是经常吃到的菜肴。也就是北方人说的一些价值比较高，且不是经常吃到的菜肴，一般就是有贵客时才有，说明对客人重视，比如说，（肘子或大虾。）举几个硬菜的例子：比如：一：东北菜中的“锅包肉”，“猪肉炖粉条” 。二：京菜中的“京酱肉丝”，“烤鸭”，“爆肚”三：川菜中的“辣子鸡”，“辣子鸡丁“鱼香肉丝”，“水煮鱼”，“夫妻肺片”，“宫保鸡丁”，“辣子肥肠”等等。四：新疆的“大盘鸡”五：沪菜中的“白斩鸡”、“青鱼下巴甩水”，“桂花肉”，“八宝鸡”、“枫泾丁蹄”六：浙菜中的“鳖蒸羊”、“东坡脯”、“南炒鳝”“两色腰子”“鲞冻肉”“冰糖甲鱼”、“锅烧鳗”，五彩鳝丝“等等。七：苏菜中的“清蒸鲥鱼”、“枫蹄”、“荷汁粉蒸肉”，“栗子黄焖鸡”、“走油肉”“出骨八宝鸡”、“得月童鸡”，“百叶烧咸肉”等等。八：粤菜中的“豆酱鸡”、“葱姜炒蟹”“醉蟹”“一品锅”，“酥鲫鱼”“太爷鸡”“烧乳猪”，“片皮鸭”“白云猪手”，“西汁乳鸽”等等。5，鸡丁的做法香辣鸡丁怎么做好吃香辣鸡丁的家常做法主料鸡腿肉2个辅料油500毫升（实耗40毫升）盐1勺干红辣椒40克麻椒20克姜末10克葱丝20克花椒粉1克白糖半勺花雕4勺鸡粉1勺步骤1.食材准备好2.将鸡腿切成2厘米见方的块3.干红辣椒剪成2-3厘米的段4.葱花姜末切好5.将鸡腿肉用盐、鸡粉、花椒粉、花雕抓拌均匀，静置40分钟至入味充分。6.锅中放油烧至七成热，即能看到少许油烟的时候，将鸡肉放入，中火炸制，7.直至鸡肉表皮焦黄，鸡皮有酥脆感的时候，将鸡肉捞出来沥干油备用。8.锅中留少许油，保存油温，将干红辣椒、姜末。葱丝。麻椒一起放入，爆出麻辣香味9.将鸡肉放入翻炒均匀10.撒入白糖，大火翻炒均匀即可鱼香鸡丁怎么做好吃主料鸡脯肉 100g 水发香菇 100g 青豆 100g 红辣椒 1个辅料植物油适量盐适量鸡精适量胡椒粉适量料酒适量生粉适量老抽适量生抽适量醋适量白糖适量番茄酱适量步骤 1.鸡脯肉切小丁，加入半小勺盐、10克生粉、几滴老抽、10克料酒，拌匀 2.水花香菇切成和鸡脯肉差不多大小的丁，和青豆一起洗净备用 3.红辣椒同样切成小丁 4.干锅烧辣，倒适量植物油，热锅凉油下入鸡丁滑熟 5.将鸡丁盛起，扒鸡肉的油留在锅中，依次下入红椒丁、青豆、香菇丁爆炒 6.一勺半盐、10克料酒、5克生抽、15克香醋、5克白糖、一大勺番茄酱、少量鸡精和胡椒粉调成鱼香汁，倒入锅中，加少量清水，炒匀 7.大火收至水分八成干时，下入扒好的鸡丁，翻炒均匀 8.最后出锅装盘即可6，鸡肉都能炒啥菜鸡肉烧香菇，鸡肉丝炒辣椒，辣子鸡丁，宫保鸡丁，芋儿笋子鸡等等，鸡肉可以做的菜太多了，希望对你有用。那么鸡胸肉和什么菜炒好吃呢？下面推荐几种做法，一起来看看吧！ 1 木耳材料：鸡胸肉85g、黑木耳85g、大蒜1瓣、蛋(只取蛋白)1颗、小辣椒1根、酱油膏1茶匙做法： 1、蛋白+鸡胸肉拌拌备用(放置15分钟)，洗净辣椒蒜头木耳切好备用; 2、热油锅放入蒜头爆香; 3、蛋白液倒掉后将鸡胸肉入锅拌炒上锅盖，呈现半熟，再放入木耳拌炒; 4、再加入1茶匙酱油膏+辣椒拌炒后即可上桌(辣椒炒越久越辣自已斟酌) 。2 洋葱材料：清鸡胸肉1块、洋葱0.5个、盐适量、油少量、胡椒粉适量做法： 1、将鸡胸肉抹上少许胡椒粉及盐巴腌，然后切小块进烤箱烤一下; 2、洋葱切丝备用; 3、接着热锅下少许油，小火炒洋葱丝炒至略呈透明，就可把烤过的鸡胸肉块一同拌炒; 4、试过咸淡后觉得不够咸的话，再加盐巴调味即可。3 毛豆材料：鸡胸肉195克、毛豆肉225克、料酒适量、生抽适量、盐适量、淀粉适量、豆瓣酱适量、白糖适量做法： 1、鸡胸肉清洗切成丁，毛豆肉淘洗备用; 2、在切成丁的鸡胸肉中加适量的料酒、生抽、盐、淀粉，抓匀，腌制片刻; 3、将淘洗好的毛豆肉下入清水锅中焯开至熟，捞出; 4、烧锅倒油烧热，下入腌制过的鸡胸肉翻炒翻炒; 5、然后，合入焯好的毛豆肉翻炒一下; 6、最后，加适量的豆瓣酱、白糖，调味炒匀即成。肉可以炖土豆，可以做宫保鸡丁加土豆做黄焖鸡，多放点辣椒做辣子鸡，凉拌的油淋花椒鸡，鸡丁加笋丁加花生做宫保鸡丁7，吃辣椒对贫血者有益吗吃辣椒对贫血没什么多大的用处，而且也不能多吃。多吃会给身体带来很大的影响。对于贫血者适宜以下的食物：一、补血要吃哪些食物？据世界卫生组织统计，全球有10亿多人患贫血病，非洲因贫血而住院的儿童有30%死亡。我国有1亿多人有不同程度的贫血，其中，孕妇占40%，儿童占50% 。因此专家强调，孕产妇、婴幼儿、儿童及一些贫血得人，应多吃些能促进造血功能的食物，以防止贫血。铁是组成红血球中血红蛋白的重要成分，红血球携带氧气及二氧化碳的功能是依靠铁来晚成的，所以，食物中若长期缺铁就会引起贫血。铁的来源广泛，瘦肉、蛋黄、鱼类、母乳等都含有丰富的铁。植物性食品中，大枣、硬果类、山楂、核桃、草莓等含铁较多。铜是人体必需的微量元素，它在人体内主要以铜酶的形式参与机体一系列复杂的生化过程。它参与血细胞中铜蛋白的组成，与微量元素铁有相互依赖的关系，是体内铁元素吸收、利用、运转及红细胞生成等生理代谢的催化剂。此外，铜还参与造血和铁的代谢过程，如果缺少它，就会导致造血机能发生障碍。这时，即使机体内有充足的铁，也会引起贫血。因此，要多吃含铜丰富的食物，如鱼、蛋黄、豆类、核桃、花生、葵花子、芝麻、蘑菇、菠菜、杏仁、茄子、稻米、小麦、牛奶等。叶酸、维生素B12及维生素C虽然不是构成血细胞的成分，但血细胞离开这些物质就不能成熟，缺少这些维生素也会影响造血，甚至引起贫血。新鲜蔬菜特别是绿叶蔬菜及水果中，叶酸及维生素C含量丰富。肉类、鱼、糙米等食物中，维生素B12含量丰富。蛋白质也是造血的重要原料。一个体重为50--60公斤的成年人，每天需要摄入50--60克蛋白质。因此可适当食用一些奶及奶制品、蛋类及瘦肉。二、缺铁性贫血的饮食治疗饮食原则是：1.供给含铁丰富的食物，2.供给高蛋白饮食，促进铁的吸收和合成血红蛋白，3.供给含维生素C高的食物，使三价铁还原为易吸收的二价铁，4.纠正不良的饮食习惯，克服长期偏食素食等不良习惯。在配餐时在每日充足热量的基础上精心选择富含铁的食物，如：肝、腰、肾、红色瘦肉、鱼禽动物血、蛋奶、硬果、干果（葡萄十、杏干、干枣）、香菇、木耳、蘑菇、海带及豆制品绿叶蔬菜等。铁的吸收利用率较高的食物有瘦肉、鱼禽、血、内脏，含血红素铁。吸收率为10％--20％。其它含非血红素铁的食物有乳蛋、谷类、硬果、干果的蔬菜（其中蛋黄为3%，小麦为5%）吸收利用率较低，在10％以下。同时要避免使用干扰降低吸收率的含草酸、植酸、鞣酸高的食物，如菠菜、苋菜、空心菜等。注意配备含维生素C高的蔬菜如西红柿、柿椒、苦瓜、油菜、小白菜等。蛋白质的摄入量要高，每日每公斤体重1.5克，用以合成血红蛋白。烹调用具宜用铁制的锅。在食用补铁饮食时不要饮茶，以免影响铁的吸收。合理安排餐次和内容，食欲差、胃纳少的病人可少量多餐进食。食谱举例：早餐：红糖小米粥（或牛奶），咸面包、五香茶蛋、水果1个；午餐：红烧鱼、香菇炒油菜、鸡血豆腐汤、米饭、桔子1个；加餐：红枣银耳羹；晚餐：水饺（猪肉小白菜馅）、卤猪肝、呛莴笋胡萝卜、水果1个。三、巨幼细胞性贫血的饮食调理营养性巨幼红细胞性贫血的原因多为叶酸、维生素B12摄入不足或吸收障碍，因此主要治疗应针对这两种原因。摄入不足多因平时有偏食，挑食及不正确的烹调习惯，吸收障碍可由于肠功能紊乱腹泻小肠切除术等疾病所致。营养治疗原则： 1.改变不良的饮食习惯，尤其要做到不偏食不挑食和不长期素食。从食物中摄取足够的叶酸和维生素B12 。2.增加摄入量，补充叶酸和维生素B12，多吃富含叶酸的绿色新鲜蔬菜和酵母类食物。多吃富含维生素B12的动物性食物。3.改善烹调方法，因叶酸易被高温破坏，故炒菜时不宜时间太长，最好急火快炒。4.补充维生素C促进叶酸吸收。缺乏维生素C会致叶酸吸收率下降，故应多食含维生素C高的食物。5.禁酒：有报告患慢性酒精中毒的病例多数伴有叶酸缺乏，故不应饮酒。食物的选择：主要有绿色新鲜蔬菜、水果、花生仁、酵母、豆制品以及动物肝肾等。含维生素B12丰富的食物主要也是动物肝肾瘦肉，牛奶含量较少。保持营养平衡的膳食可预防贫血的发生。四、贫血女人的食疗菜单只要是女性就比较容易患上缺铁性贫血，这是因为女性每个月生理期会固定流失血液。所以平均大约有20％的女性、50％的孕妇都会有贫血的情形。如果贫血不十分严重，就不必去吃各种补品，只要调整饮食就可以改变贫血的症状。比如首先要注意饮食，要均衡摄取肝脏、蛋黄、谷类等富含铁质的食物。如果饮食中摄取的铁质不足或是缺铁严重，就要马上补充铁剂。维他命C可以帮助铁质的吸收，也能帮助制造血红素，所以维他命C的摄取量也要充足。其次多吃各种新鲜的蔬菜。许多蔬菜含铁质很丰富。如黑木耳、紫菜、发菜、荠菜、黑贫血是指血液中红血球数量太少，血红素不足。贫血分成几种不同的情形，其中一种是缺铁性贫血，所谓的缺铁性贫血就是红血球中铁质含量太少，这也是所有贫血情形中最常见的一种。要预防缺铁性贫血，首先要注意饮食，要均衡摄取红肉、肝脏、蛋黄、榖类等富含铁值的食物。如果饮食中摄取的铁质不足或是缺铁严重，则必须补充铁剂。维他命C可以帮助铁质的吸收，也能帮助制造血红素，所以维他命C的摄取量也要充足。要注意的是，牛奶及一些中和胃酸地药物会阻碍铁质的吸收，所以尽量不要和含铁的食物一起食用。贫血的食疗方 1 。参耆竹丝鸡汤 [用料]竹丝鸡1只（约750克）猪瘦肉150克黄耆30克党参30克去核红枣10个生姜3片 [制法]1/竹丝鸡去内脏，洗净，斩件，猪瘦肉洗净，一起放入沸水中焯一下，过冷水。2/红枣。黄耆。党参洗净 3/把全部用料锅内，加清水适量，武火煮沸后，再用文火煲2小时，调味供用。[功效]补气养血 [适应症]平素体虚贫血，或产后病后虚嬴，症见乏力体虚，形瘦气短，饮食减少，面色萎白，舌淡胖，脉细弱。2 。珧柱红枣鸡肉汤 [用料]1/鸡1只（约750克）江瑶柱24克去核红枣10个去心莲子30克生姜3片 [制法]鸡去内脏及肥油鸡皮，洗净，吊干水，斩件，锅烧热，加油，爆姜下鸡块，爆片刻取出。2/江瑶柱用水浸软，红枣，莲子洗净。3/把全部用料放入锅里，加清水，武火煮沸后，转文火煲3小时，调味供用。[功效]健脾补血，滋阴养血 [适应症]贫血，病后体虚，或思虑过度，损伤心脾，或劳累过度，暗耗精血，症见精神萎靡，体倦乏力，饮食减少，面色萎黄，形体消瘦；或中气虚弱，动则喘息，短气声低，舌淡胖，脉虚。3 。参归银鲳汤 [用料]鲳鱼500克党参30克当归15克生姜3片 [制法]1/鲳鱼去鳞，腮，内脏，锅烧热加油放姜，把鱼煎至微黄。2/党参，当归洗净，加清水适量，武火煮沸后转文火煲一小时，下鲳鱼煲熟，调味供用。[适应症]贫血属脾胃虚弱，气血不足者，症见面色苍白，神疲乏力，饮食减少，头晕心悸，形瘦气短，舌淡脉虚。4 。莲藕牛腩汤 [用料]牛腩600克莲藕500克红豆15克生姜4片蜜枣2个 [制法]1/牛腩洗净，切大块，去肥油，放沸水里焯一下，取出在冷水里漂洗干净，滴干水。2/莲藕洗净，刮皮去节，拍成大块，红豆，生姜，蜜枣洗净，与牛腩一起放入锅中，加清水，武火煮沸后转文火煲3小时，调味供用。[功效]健脾开胃，益气补血 [适应症]贫血气血不足，症见面色萎黄，神疲气短，头晕眼花，四肢乏力，饮食减少，舌淡苔白，脉虚弱。或产后虚嬴，营养不良属气血不足者。5 。首乌红枣鸡蛋汤 [用料]何首乌24克去核红枣12个鸡蛋2个 [制法]1/鸡蛋煮熟，去壳；首乌红枣洗净 2/全部用料一齐放入锅中，加清水适量，文火煮30分钟，调味即可。随量饮用，也可调入蜜糖服。[功效]补养肝血 [适应症]肝病贫血者，症见头晕目眩，心悸失眠，面色无华，唇甲淡白，或脱发，或须发早白，月经不调，舌淡苔白，脉细弱。下面是辣椒的营养价值辣椒(红、尖)：营养分析辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。1. 解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。2. 预防癌种：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。3. 增加食欲、帮且消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。4. 降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。5. 但是过多食用辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。相关人群 1. 一般人群均可食用。2. 不宜多食，阴虚有热者勿食；因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。同时眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；高血压病，肺结核病患者也应慎食。制作指导 1. 辣椒适用于炒、拌、炝和做泡菜或做配料，如“辣子鸡丁”、“青椒炒肉丝”、“糖醋青椒”等。2. 维生素C不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此，所以避免使用铜质餐具。3. 在切辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。烹调用途：鲜用可作蔬食，如用作拌制色拉。红椒粉为烹制匈牙利牛肉的必备香辛料。或用作食品的点缀品，如焖炖马铃薯等。食疗作用辣椒味辛、性热，入心、脾经；有温中散寒，开胃消食的功效；主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃虚寒，伤风感冒等症。辣椒(青、尖)：营养分析辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。1.解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。2.预防癌种：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。3.增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。4.降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。5.但是过多食用辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。相关人群一般人群均可食用。不宜多食，阴虚有热者勿食；因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。同时眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；另外除有火热病症或阴虚火旺外，高血压病，肺结核病患者也应慎食。制作指导 1. 辣椒适用于炒、拌、炝和做泡菜或做配料，如“辣子鸡丁”、“青椒炒肉丝”、“糖醋青椒”等。2. 维生素C不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此，所以避免使用铜质餐具。3. 在切辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。食疗作用辣椒果味辛、性热，入心、脾经；有温中散寒，开胃消食的功效；主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃许寒，伤风感冒等症。辣椒根：活血消肿。外用治冻疮。回答：2008-03-05 16:13 共0条评论...没有的8，炒辣子鸡要用什么作料下饭神器辣子鸡在家做，再也不用辣椒里找鸡肉了重庆辣子鸡做法吃辣子鸡的过程像是玩一场捉迷藏的游戏。在餐馆吃这个菜时，端上来的往往是一个超大的盘子，上面是堆成山的红辣椒。每次见到这一堆红灿灿的辣椒，都会忍不住惊呼一声。然后就举着筷子在辣椒山里淘宝了。往往翻半天才淘到一块宝贵的鸡块，吃起来就更觉得香浓。吃到最后，待把整座辣椒山翻遍，再也找不到鸡块了，仍是不死心地翻来翻去，直到发现可怜的一小块漏网之鱼，兴奋地拣出来吃了，觉得好像占了便宜一般开心。有一次，我们特意忍着不吃，把所有鸡块先挑出来，结果才很小的一小堆。要是一口气吃下去，谁的馋也解不了，而且好像少了很多乐趣。于是我们又重新把肉倒回辣椒，混合，才又开始边吃边玩。这样, 才觉得过瘾 *************** 辣子鸡 **************** 材料：整鸡................1只约1000克干红辣椒............80克花椒................20克姜..................一块蒜..................6、7瓣料酒................适量盐，白糖............适量白芝麻..............适量干红辣椒和花椒的量，根据自己对麻辣的承受力，自行调整。我用的量，是相当的辣了做法:1，整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，菜的咸味全够这时放的盐了3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅备注：1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。重庆辣子鸡做法（二）材料：1、鸡肉1斤（半只鸡左右），要买冷藏的，不要冷冻的。2、干辣椒一盘（多少看自己的接受程度），花椒两小把。辣椒要剪段，去籽。3、郫县豆瓣少量，姜蒜颗粒少量（最好切细点，入味）做法：1、先用少量盐，白胡椒和味精加30克料酒（我用的是绍兴酒，亚超都有买的）拌匀，码5到10分钟2、烧热油后，先倒进码好的鸡肉炒熟。然后加入少量的豆瓣，老抽（上色），MAGGI牌的酱油（提味）和盐，（注意每样都适量，不然就会咸了），倒下准备好的姜和蒜的颗粒，混在一起炒出香味（这时可以尝尝咸淡）。3、到入准备好的辣椒段和花椒，炒香（别糊了）。然后混着鸡肉一起炒，大概5分钟吧，尝尝入味即好！起锅时放少许味精，这就大功告成了！做这道菜辣椒和花椒一定不能吝啬，不然就缺乏本来的风味！另外，油一定不能多！炒鸡肉的时候油可以多点，但下辣椒之前就要倒掉点。这道菜炒好之后是干的，没有多余的油，如果喜欢，还可以把鸡肉煸干点！重庆辣子鸡做法（三）材料：仔鸡 1只（650g）老抽 1汤匙（15ml）盐 1茶匙（5g）白砂糖 1汤匙（15g）料酒 2汤匙（30ml）姜末 2茶匙（10g）大葱茸 2茶匙（10g）花生碎 2汤匙（30g）白芝麻 1汤匙（15g）干辣椒 300g 花椒 100g 豆瓣辣酱 200g 油 500ml（实耗50ml）做法：1、锅中放入适量清水，烧沸后放入干辣椒（150g），小火慢慢熬煮30分钟，取出辣椒沥干水分，再用刀剁成茸（或用搅拌机打碎）。2、中火加热锅中的油，待烧至六成热时放入辣椒茸、豆瓣辣酱小火熬制20分钟，并不时用铲子推搅均匀（为了避免焦糊）。然后再放入花椒（4汤匙，60g），小火继续熬制15分钟。呈红油后离火，滤掉料渣待用。3、仔鸡洗净，用厨房纸巾擦干水分，斩成2cm见方的小块，然后调入老抽、盐、白砂糖、料酒、姜末和大葱茸，混合均匀，腌制20分钟。4、中火加热炸锅中的红油，烧至六成热时放入腌制好的仔鸡小块。观察鸡块水气耗干，放入剩下的干辣椒（另150g）和花椒（另40g）。5、改小火将鸡块、辣椒和花椒一同炸香，然后沥干油分装入盘中。6、另取净炒锅，用少许红油将花生碎和白芝麻煸炒上色，撒在鸡块和辣椒花椒表面即可。注意：做好的红辣油储存得当，可以反复使用几次。仔鸡不宜切得过大，否则不易入味。烹饪过程中应注意火候的控制，避免将花椒和干辣椒炸糊有几种辣子鸡：重庆辣子鸡，湘川辣子鸡，看自己适合怎样的口味重庆辣子鸡的做法：原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖做法: 1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可.注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。湘川辣子鸡：我哥是厨师，自家的做法：青椒，新鲜鸡肉，盐, 味精, 白酒, 食用油, 姜, 蒜, 1鸡肉，蒜，姜，青椒切好，蒜头，姜为块状，2锅烧干，先将青椒炒干水，炒得微熟。在盛上来3放适当的油，烧开，并倒入鸡肉微炒，放盐，再旺火翻炒，看到待熟的样子，加入蒜和姜，再翻炒，再口含白酒，喷洒在锅内，3再把先前炒的青椒倒入锅内，旺火翻炒。自家的做法，口味不错。试试看。鱼以外鲜美之品要算鸡、鸭。以价值来说，鸭贵于鸡，但以做法来说，却是鸡多于鸭。鸡多易得，冷食热烹无不咸宜。我在春残柳老、花事将阑的时候，常喜欢买上"一把抓"的熏笋鸡，坐在薜荔墙阴，伴着拍红水萝卜，喝上几杯"喝亦未必醉"的酒，解襟迎爽，凯风自南，又比清蒸鳜鱼容易得了。崇郊寺牡丹将开，社稷坛丁香绽紫，以至陶然亭白石桥春苇抽青，西山下阡陌上花黄麦绿，诸位如有提壶携□的雅兴时，最便莫如做些嫩鸡。普通的鸡馔很多，如炸八块、碎溜鸡、炒辣子鸡、酱爆鸡丁、宫保鸡丁、纸包鸡、炒生熟鸡丝、炒菜心鸡丝、溜鸡片、芙蓉鸡片、鸡丸、鸡饼、扒鸡、锅烧整只半只，红烧鸡、黄焖鸡、熏鸡、腊鸡、风鸡、酱鸡、桶子鸡、三鲜鸡、肥卤鸡、烧鸡、鸡松、鸡蓉鱼翅、鸡蓉菜花、炸鸡胗、软炸鸡胗肝、炒溜什件、软炸鸡丁、烩鸡丝加蜇头、鸡骨酱、烤鸡、黄瓜拌鸡丝、白蘸鸡、鸡冻、豆豉鸡、鸡丝拌粉皮、五香鸡、咖喱鸡、鸡蓉鸽蛋、鸡丝拌洋粉、清炖鸡汤、砂锅鸡、红烧鸡翅、八宝鸡、素鸡、锅□鸡、什锦全鸡、酥鸡、酱瓜鸡丁、酱瓜鸡丝，以至家常炖栗子鸡、猪肉炖鸡，凉吃热吃，指不胜屈。但以上的鸡馔都是饭庄馆居轩的各自擅长，作为家常自做的便肴，也有几种应时的鸡菜。盐水鸡　不是普通饭馆所做的"卤牲口"，也不是保定府出名的"卤煮鸡"，是家庭中自饱或款客的妙品。盐水鸡的做法很简单，最要紧的是不用笋鸡，也不用多年老鸡，要用当年的大鸡（试其老嫩的方法是按其胸骨，应手折断的最嫩，应手弯软的也在当年，如为隔年老鸡，就非普通人指力所能屈动的了）活鸡现宰，煺净鸡毛，洗净内膛，一劈两半放进锅内（最好用南京砂锅或大同府砂钴）。放水须浸过鸡肉，多放一点食盐，加入料酒微火慢煨，靠到汤剩下一锅底时放进花椒，等最后出锅时，汤已没有多少。冷吃可以渗酒，热吃可以下饭，较市头出卖的高出百倍，缘故是原汤完全浸入鸡肉，和既煮鸡又要汤的不同，但千万不可使鸡肉过烂，否则也会失去美味。鸡丝巧冻　盐水鸡是四时咸宜的食品，夏天宜吃"酒醉鸡"，冬天宜吃"糟鸡"，春天色味全好的要属"鸡丝巧冻" 。做法是当年大鸡一只，煺尽洗净，加猪爪尖一个，用盐水料酒煨烂，捞出，猪爪尖不要，将鸡汤淀清，澄去渣滓，倾入大盆盘中，然后把鸡脯嫩肉撕成细丝，撒放汤内，但鸡肉不可太多，以免影响美观。鸡冻呈绍兴酒色，如透明黄玉，如带花纹的琥珀。更将香菜掐成寸叶，摆在冻上。吃时用刀将冻划切为骨牌块，盛于白盘之内，色美味佳，是春天小酌的妙品。酒醉鸡　夏天吃酒醉鸡味最相宜。做法是取笋鸡以淡盐水煮至八成熟捞出，控干鸡汤，切成方块，鸡皮朝上摆在碗底，如米粉肉、扣肉的摆法，对入极好的陈绍酒，最好用"真竹叶青"，取其色彩青青，令人见之心喜，烦暑尽除，扣上罩碗，上锅熏蒸（千万不要再放鸡汤），等酒浸肉烂即可取出。食时合在细瓷盘中，阳面向上，凉吃尤好。糟鸡糟肉　糟鸡和糟肉是连带的肴馔，需同时做出。做法是用当年大鸡连同五花猪肉和猪爪尖一同下锅白煮，少加料酒盐粒，煮至九成熟（不可太烂），以猪肉能利刀为度。捞出后，趁热倾入坛中，用新布口袋盛好香糟，摆在肉上。糟袋要摆得严密，坛内贮入少许鸡肉汤，不可太多，用纸糊严坛口，然后用猪尿泡和布扎紧，放在凉爽地方，一星期后便可食用，但千万不能使其上冻。吃的时候，肉切厚片，鸡切大块，颇堪咀嚼。在雪夜初霁，冷月窥人时，小饮三杯，恍如身到江南了。荷叶鸡　在夏天吃荷叶鸡，确较肥肉大炖强得多，使人有一种清香风味勾上鼻头。但荷叶肉仍不免肥腻呕人，不如荷叶鸡绝没有使人腻膈的地方。本来荷叶鸡的做法，也是鸡肉一块猪肉一块一齐包起，现在只谈用鸡肉，以便名副其实。用笋鸡切成骨牌长块，先用酱油浸泡，后用料酒、葱姜蒜丝一拌，用炒米粉裹好，外包荷叶，摆好上锅蒸熟，冷食热吃均可。麻油鸡　鸡馔外浇作料的很少，只夏天的麻油鸡别有新味。将笋鸡煮烂，切成方块，再将用开水焯过的荠菜码放在鸡肉上，用麻油（北方叫香油）、酱油调合，浇在荠菜上，味清而不腻。清炖辣子鸡　炒辣子鸡是以不带骨的鸡肉切成小丁，炒时不勾汁；而清炖辣子鸡是用当年的大鸡带骨切成寸块，炒挂糖色，用鲜红海椒切细丝加入锅内，文火微炖，必须极烂，不加酱，少放酱油，汤求其淡，与家常炖鸡、红黄焖鸡、炒辣子鸡均不同，味尤过之。油焖鸡　用当年大肥嫩鸡剁成骨牌大块，再用真正香油炸成深黄色，能有烤鸭烤鸡的焦黄色最好，将油澄出另加生油，再放酱油料酒葱姜作料煨烧，但不可放水。至汤里肉外有一层油时，才能好吃，虽鸡皮上油色汪然也绝不腻人。瓤冬瓜鸡　瓤鸡的冬瓜要用一斤多重的高庄冬瓜，将嫩鸡切成大骰子块，火腿切成小骰子块备用。冬瓜刮去外皮，切去上盖，掏出冬瓜内瓤，用水洗净，再将鸡块、火腿块、料酒、盐填满瓜中，盖好上盖，放进盘里，入蒸锅蒸熟，连盘取出，即可用勺分食。这是多人聚食的妙品。泥襄灶膛鸡　用六七个月的笋鸡宰杀放血后，不拔毛，不开膛，由翅膀下开一小洞，放进葱姜料酒酱油调好的作料，再用干净鲜荷叶填满堵严，然后用黄土稀泥将鸡身糊满，放在柴锅灶膛里用秫秸烧烤。火不要太旺，以能将黄土烧干即可取出，鸡毛鸡皮随黄土一齐脱下，里肉白软，香味扑鼻，用手将鸡肉撕开，酥嫩异常。这种做法既保持了鸡的原味，又有荷叶的清香，其味不是语言所能形容的。南京桶鸭板鸭虽驰名天下，但烤鸭却是北京第一。鸭的肥嫩也以北京为巨擘。北京鸭子分"春鸭"、"秋鸭"两种。小鸭孵出蛋壳后八十天即可食用，是采用特有的"填鸭"方法育肥。春鸭嫩而易烂，清蒸后皮白肉粉，瘦肉不似干柴。稍老的大鸭可以用做烤鸭，也很嫩烂，带汤的可以做蒸炉鸭，不可混淆。北京的鸭馔，以肉市全聚德和米市胡同老便宜坊为专长，此外各挂炉铺、各庄馆均各擅长鸭馔。鸭馔主要有：糟鸭片、拌鸭掌、大炉烤鸭、焖炉烤鸭、蒸炉鸭（加白菜、冬瓜或川冬菜）、烩鸭条、川鸭肝、川鸭腰、烩鸭腰、卤鸭胗、酱鸭胗、风干鸭肫、烹炉鸭片、酱鸭。南京板鸭以秋天最好，八月的"桂花鸭子"又嫩又香，春夏太咸，味逊一筹。北京虽有南京运来的板鸭，不但不能吃着新鲜货，烹炙也不得法，所以很少有人注意。此外广东腊鸭、菠萝鸭也都别具一格。野鸭则另有乡村味道，有葱烧野鸭、炸野鸭、卤野鸭、五香野鸭等。北京同福居的"两做野鸭"，风味新奇，虽冗骨太多，但因此反能生出咀嚼之乐的。鸭的吃法很多，严格说起来，烤鸭烧鸭并不相同。北京土著呼烤鸭为烧鸭，相沿日久，反不知谁正谁误了。现在略谈几种鸭的吃法，以资点缀。加馅鸭　肥嫩大鸭洗净，取其肥脯部位，由上而下一刀劈开，切成大骨牌块，将瘦火腿切薄片，与鸭块大小相等，鸭块火腿相间，面朝下摆放碗底，上锅蒸熟。吃时合过大汤碗内，浇上清汤，上撒青笋尖、豆苗，可做为一道汤菜。红烧鸭　用鸭块红烧，加冬菜或川冬菜名为"冬菜烧鸭"，比蒸炉鸭味更深厚。江米鸭子　将江米洗净，拌上切成米星小丁的碎火腿，填进鸭腹腔内清蒸，可为饭菜，可为点心，均有清远的滋味。清蒸鸭子　取大肥鸭放在砂锅里清煮，不加别物，至八成熟后，以火腿猪肘切块，与鸭同蒸。春冬时节配上鲜笋，夏天可配青笋，鸭味不失，且极鲜美。干贝鸭子　与清蒸鸭子相同，不过只配干贝不加他物，另有新味。淡菜鸭子　与清蒸鸭子相仿，只配淡菜、火腿、鸡膀、干笋而已。