2、处理平鱼详解：外部：最好有一把锋利的刀或者剪刀，剪去腮盖下的小鱼鳍，一会儿要煎，容易糊 。如果锅不够大或者盘不够大，可以将鱼尾去掉，鱼背上有硬硬的东西，最好给处理一下，吃起来更方便 。
3、肚子：鱼肚下面有一个小孔，锋利的刀或剪刀剌开肚皮，去除内脏 。
4、腮：掀起鱼腮盖，去除里面的鱼腮花 。
5、里外冲洗干净，抹干净血水，鱼表面改刀切口，如果鱼小，切三横刀也可以 。
6、腌鱼：鱼入干净盆中，先周圈里外抹一遍料酒，然后里外抹一遍薄薄的盐，鱼肚中塞一片姜，大葱随便切成片铺在鱼身上，腌制20分钟 。
7、腌制好的鱼不要冲洗，取出肚子里的姜片以及葱，用厨房纸吸干表面备用，保持鱼身干燥，防止一会儿下锅煎时爆油 。
8、锅中放油，冷锅冷油小火加热花椒出香味，然后捞出炸过的花椒 。
9、鱼下锅中火煎制，不要太大或太小火，防止鱼皮脱落和煎糊 。
10、一侧定型后，晃动锅防止鱼皮粘连，翻面煎另一面 。
11、这一步比较关键：迅速倒进一勺料酒爆香，料酒会迅速的蒸发至表面，倒入热水至鱼身一半 。加入八角、干红辣椒、姜片、葱段，一勺醋，烧制滚开 。
12、加入一勺半老抽，一勺生抽，如果是普通味极鲜酱油等就加两勺酱油，颜色至棕红色，加入白糖一勺 。转中火加盖焖煮 。
13、隔几分钟小心翻面，拿勺子往鱼身上浇些汤汁 。
14、盖盖焖煮约二十分钟 。看鱼身大小，然后大火开盖收汁3分钟，不要太久，要保持鱼身完整，出锅前尝味，口重可再加一点盐 。
15、鱼汤不要收的太干，出锅撒切好的青红椒末或葱丝，浇一些鱼汤，一样可以单独乘出，用鱼肉蘸食，味道更浓郁 。我盘子不够大，鱼尾就被我切掉了，希望大家喜欢这道鲜嫩可口的红烧平鱼 。
小贴士
1、入锅前擦干鱼身上的水分 。洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分，时间充足的可以风干表皮，或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分 。2、热锅下冷油，油热后，再下鱼 。有的人习惯开了火，就往锅里添加油，这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来 。先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，油温升起来了，再下鱼 。（这条最适宜用铁锅，有些比较娇贵的锅，不允许空烧的当另当别论） 3、鱼下锅后，不要急于翻动，转小火慢煎，等到底面的四周变黄，再翻面 。即使上面两条都做到了，这鱼下锅后，马上翻面也不行，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起 。转小火慢煎，不仅可以受热均匀剪得透，还可以保证鱼皮不煎煳 。4、烧鱼加水要用热水，开水更好，冷水加热，水温逐渐升高，会让鱼一炖变散变烂 。5、翻动鱼要小心，别暴力的给弄散架了 。
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