酸菜鱼怎么做法酸菜鱼用料
主料：草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
配料：泡辣椒末25克、色拉油40克、猪油20克、姜7克、蒜10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个 。
做法：一、将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片、酸菜切薄片；用鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉 。
二、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒腌制入味后，再用蛋清豆粉拌匀 。
三、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片至七分熟捞起 。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，放入清水，汤内放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜泥、葱花 。
四、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成
工艺关键
1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，鱼要清洗干净 。
2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可 。武火熬鱼，才能出白色奶汤 。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差 。
3、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了 。
4、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白 。
如何做酸菜鱼酸菜鱼的做法：
主料：蛋清1个；草鱼片500克 。
辅料：淀粉5克；油8毫升；姜丝适量；葱适量；酸菜500克；鸡粉3克；老抽5克；胡椒粉1克 。
1、准备一个蛋清，鱼片放入淀粉、蛋清搅拌均匀进行腌制 。
2、起锅烧油，放入姜丝、蒜、酸菜500g，大火翻炒 。
3、清水煮沸，放入炒好的酸菜、鸡粉3g、老抽5g、胡椒粉1g，在放入腌好的鱼片 。
4、中小火煮6分钟 。
5、在放入适量的辣椒，花椒、葱段，热油适量 。
6、出锅即可食用 。
酸菜鱼的家常做法酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一 。下面是我给你整理的酸菜鱼的家常做法 。
一、酸菜鱼的家常做法
材料
草鱼1200g，四川酸菜400g,葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量
做法
1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净;四川酸菜冲洗一下切成小段 。
2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开 。
3、将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状 。
4、将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味 。
5、锅烧热，加油，放花椒、干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味 。
6、下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒、糖，添加足量的水 。
7、下入鱼头及鱼骨，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精 。
8、调成微火后，将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾，见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段 。
9、炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
二、酸菜鱼的家常做法
【酸菜鱼怎么做法最好吃 酸菜鱼做法】材料
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