1、挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊 。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触 。这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香脆的目的 。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值 。挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：
2、蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成 。也有用鸡蛋和面粉、水调制的 。还可加入适量的发酵粉助发 。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等 。2、蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊 。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止 。然后加入干淀粉拌和成糊 。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩 。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等 。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等 。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成 。
3、蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可 。
4、全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成 。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩 。
5、拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊 。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等 。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩 。
6、拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆 。
7、水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法 。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等 。
8、发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制 。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止 。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度 。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩 。
9、脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴 。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点 。
【干炸里脊挂糊技巧 挂糊好肉才好吃】10、高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴 。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领：（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊 。容器一定要干净，无积水，无油污 。（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里 。
推荐阅读
- 牛里脊肉和牛肉区别 牛腰肉和牛里脊肉有什么不同
- 猪肉蓉的做法 猪肉蓉的做法很简单
- 大里脊肉和小里脊肉的区别大里脊肉和小里脊肉的区别是什么
- 糖醋里脊的做法
- 南瓜丝炒里脊的做法
- 香烤里脊肉的做法 香烤里脊肉怎么做
- 清炸里脊的做法 清炸里脊怎么做
- 炒三丁的做法
- 萝卜海带里脊汤的做法 萝卜海带里脊汤怎么做
- 辣椒炒肉的做法