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甜酒制作方法及步骤窍门 甜酒的做法( 三 )

云知道甜酒的做法


综合自己的经验和网上帖子的意见，成功的酒酿应有以下特点:
1）酒香浓郁，汁液清澈，甜如蜜 。
2）饭粒不夹生，变空心，吃起来有少许渣的感觉 。
3）饭粒分明，但抱团不松散 。如下图
【甜酒制作方法及步骤窍门 甜酒的做法】如果制作过程出现长绿毛，黑毛的情况，说明酒酿变坏不能食用 。如果出现如（下图1），是一层白毛，通常是发酵过程中表面温度不足所至，揭去那层米衣（如图2），可继续食用 。图3为揭去米衣的酒酿 。
另再啰嗦下做酒酿要注意的事情 。
1）做酒酿过程所接触到的器具包括双手，必须保证无油无水 。
2）拌酒曲的时候，要等米饭的温度凉至30度左右为宜，太高会杀死酵母，太低会影响发酵 。冬天为不烫手，夏天以感觉到有温度即可 。
3）米饭如过冷开水，动作必须要快，勿让米饭在水中浸泡过久 。（如在冬天，不要用完全冷却的凉开水，以免米饭过水后温度太低影响发酵 。
4）发酵过程最好保证温度在25-30度左右 。如在夏天，装饭的容器无须包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒曲的米饭要马上装盒，并用厚衣服或毛毯包起 。亦可把装了温水的热水袋包在容器的周围，或者经常用电吹风加热容器的周围 。
5）发酵12-24小时后，如果饭没变馊，只是酒味很淡，可进行二次发酵，锅里注水加热到不烫手后，把装饭的容器放进温水里，合上盖，水凉后，再重新加热，如此反复三次后，趁热把容器课堂厚衣服包起 。
6）做好的酒酿最好在3天内吃完（此时间段甜度最大），时间放长了酒味越来越浓，甜度减少 。或者放冰箱冷藏可保存更长的时间 。
7)糯米的浸泡时间最好在12小时以上，泡好的米粒以轻轻一捏就碎为宜，如果米没泡透，会影响出酒率 。
酒酿除了可直接食用外，还可以用来煮鸡蛋，汤圆，烧菜，炖汤放上一匙还有增香提鲜和去腥的作用，做馒头加点甜酒还可使馒头更香甜，松软 。
当然还可以加水慢慢吊成老白酒，用来代替料酒烧汤，炖肉，煮鱼，那可是倍儿香，还更有营养 。下面这瓶酒可不是买来的，是百分百乐逍遥的出品哦 。
制作甜酒的方法步骤甜酒酿的制作方法 :
1、浸泡
2、蒸饭
3、淋饭
4、落缸搭窝
5、培养成熟
浸泡
方法:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
作用:使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开,便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻,不致使饭粒中心出现白心现象
蒸饭
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽 。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时 。自己尝一下就知道了 。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟 。这有失败的经验 。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会 。
淋饭
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温 。间或用筷子翻翻以加快冷却 。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透 。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少 。
落缸搭窝
将(甜)酒曲均匀 地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲(20%)最后用 。然后用手将糯米分区翻动,将 糯米上下层拌在一起,尽量混均匀 。
拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中 ,边放边用手掌轻轻压实 。放完后将最后一点酒曲撒 在上面 。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压, 抹一抹,以使表面光滑 。
最后,在中间搭窝,以增加米饭和空气的接触面积,使好气性糖化菌生长繁殖,然后盖上纱布 。

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