注意事项：
1、在炒料之前 ， 不管是牛油还是菜油 ， 一定要用旺火熬成七、八成熟后 ， 再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜 ， 这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气 ， 油料溢出桶面造成浪费与安全事故 。
2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳 ， 这样才能上色 ， 出香味 ， 豆瓣炒的程度也最好 ， 嫩了 ， 有生豆瓣味 ， 浑浊 ， 老了色黑、味苦 。
3、香料的搭配要准确 ， 多了会喧宾夺主 ， 使油有一股药味 ， 使烫的食物有苦味和没香味 。
4、在把配料下完后 ， 必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好 ， 不然香味不会被提炼出来 ， 火锅老油颜色才能够红亮 。
3鸿运鱼头
【鱼头怎么做好吃又简单 这17款道道不重样】
出品/长沙兴汉食府酒楼
此菜是剁椒鱼头的升级版 ， 其改良体现在两处：首先熬制鱼汤时添加腊八豆、芹菜段、香菜梗 ， 使得熬好的鱼汤带有独特的发酵气息和蔬菜香味；其次更换走菜方式 ， 像兴汉食府这种以喜宴为主打的酒楼 ， 宴客者多会图个好彩头 ， 因此酒楼为这道鱼头菜专门配置了两项增值服务：砂锅盖夹上红绸缎大花 ， 上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩；剪彩过后送给客人一个马克杯 ， 寓意平安喜乐一辈子 。 自从这条鱼头增加“剪彩仪式”和“免费赠杯”活动后 ， 客人吃得喜笑颜开 ， 销量也呈直线式上升 ， 日均销量达60份 。
制作流程：
1、花鲢鱼头1个（1100克）去鳃治净 ， 中间改连刀 ， 肉厚处打上一字花刀 ， 加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净 ， 放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中 ， 在鱼身处均匀撒一层盐 。
2、锅入菜籽油1000克烧至五成热 ， 下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香 ， 调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香 ， 盛出待用 。
3、先浇入鱼汤 ， 再淋入炒好的辣椒酱80克 ， 上火焗8分钟 ， 取出后带卡式炉上桌 。
4、砂锅盖夹上红绸缎大花 ， 上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩 。
鱼汤制作：
1、锅入菜籽油烧热 ， 倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢 ， 捞出纳入汤桶 。
2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白 ， 加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克 ， 继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合 ， 转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟 ， 关火打渣 ， 约得鱼汤20斤 。
原料：
千岛湖鱼头一个（约重2000克） ， 圆形红泡椒、葱段、姜片各5克 。
调料：
A料（白蔻50克 ， 小茴香25克 ， 花椒粒、孜然粒各10克 ， 鱼腥草25克 ， 紫苏叶25克 ， 丁香3克）
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