鱼头怎么做好吃又简单 , 这17款道道不重样 , 喜欢吃鱼的朋友还不赶快学起来 。
鱼头怎么做好吃又简单
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鱼头诱惑
![鱼头怎么做好吃又简单 这17款道道不重样](http://pic.yunnanlong.com/221003/20461V1W-0.png)
这款鱼头最大的魅力在于自制的鱼头汁 , 集蔬香、酒香于一体 , 很好地为原料去腥补味 。 另外 , 此菜还强调保留原料的新鲜本味:鱼头每日进货 , 限量30只 , 绝不隔夜销售 , 买回后冲去血水立刻放入冰块保存 , 以便最大程度地保留其鲜味;走菜时不腌制、不抹油 , 只淋入鱼头汁 , 再铺一层野山椒酱 , 成菜卖相清爽 , 入口鲜辣清香 。
鱼头的初加工:
花鲢鱼头30只治净(每只重约2斤) , 从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半 , 保持头顶皮肉相连 , 在颈部肉厚处打一字花刀 , 冲去血水后放入箱子中加冰块冷冻保存 。
走菜流程:
取一个鱼头放入盘中 , 浇野山椒酱80克 , 淋鱼头汁100克 , 入蒸箱大火蒸15分钟 , 取出撒香葱碎8克即可上桌 。
鱼头汁:
1、青椒250克、洋葱200克、芹菜段150克、老姜块100克、香葱段80克、葱白段50克放入搅拌机 , 加纯净水600克、黄酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁 。
2、蔬香酒水汁带渣倒入盆中 , 加宴会酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油、美极鲜味汁各250克、鱼露100克、鲜藤椒80克、老抽、干辣椒节各50克搅匀 , 覆膜入冰箱冷藏一夜 , 第二天取出滤渣使用 。
野山椒酱:
野山椒2000克剁碎放入盆中 , 冲入七成热油1000克 , 注意边倒边搅 , 让辣椒的充分逸出 , 拌匀后放置一旁即可取用 。
技术关键:
这款鱼头汁强调“蔬香味” , 因此蔬菜的量要稍多些 , 先加少量的水、酒打碎 , 再放大量调料腌制 , 这样才能使香味充分融入汁水 。
2鲜香鱼头
![鱼头怎么做好吃又简单 这17款道道不重样](http://pic.yunnanlong.com/221003/20461VD3-1.png)
原料:
鱼头一个(淡水鱼首选千岛湖鱼头 , 约重2000克) , 圆形红泡椒、葱段、姜片各5克 。
调料:
A料(白蔻50克 , 小茴香25克 , 花椒粒、孜然粒各10克 , 鱼腥草25克 , 紫苏叶25克 , 丁香3克)火锅老油100克 , 白蔻5克 。
做法:
1、将羊骨汤熬至奶白色 , 把A料制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟 , 倒入火锅中 , 倒熬好的火锅老油 , 撒入圆形红泡椒、葱段、姜片 , 白蔻 , 放入鲜鱼头上桌即可 。
火锅老油配方:
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克 。
火锅老油炼制方法:
先将不锈钢大桶放置旺火上 , 下油(牛油或者菜油)烧好后下蒜片、姜片和葱段 , 炸干出味后捞出不要 , 然后放豆瓣炒香至亮油 , 再放所有的香料 , 接着放豆豉 , 醪糟和加工好的糍粑海椒 , 炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣 , 便可加入汤料中备用 。
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