【动物原料僵直状态下有哪些特点】
很多人都在问动物原料僵直状态下有哪些特点 ， 今天就给大家讲解一下动物原料僵直状态下有哪些特点 。
动物原料僵直状态下的特点有肉质硬、弹性差、酸度较高 。肉的僵直是指动物胴体在宰杀后一定时间内 ， 弹性和伸展性消失 ， 肉质变紧 ， 胴体变硬的过程 。僵直过程一般分为僵直前期、僵直期、僵直后期三个阶段 。
肉的僵直：
僵直过程一般分为僵直前期 ， 僵直期和僵直后期三个阶段 。动物宰后从放血开始僵直 ， 此时肌肉弹性变化不大 ， 之后肌肉弹性迅速消失 ， 达到僵硬阶段 ， 进入僵直形成期 。僵直后期保持的时间比较长 ， 弹性完全消失 ， 达到硬度的最大 。在此过程中 ， ATP不断减少 ， 直至最低 ， 达到最大化僵直 ， 糖原分解呈乳酸 ， 使肌机体能量转换加快 ， 加速了僵直的进程 ， 糖原含量急剧下降 ， pH值下降的速率也过快 ， 使肉色苍白 ， 系水力极差 。由于糖原处于疲劳状态 ， 不在分解 ， 酸化失败 ， 导致pH值过高 ， 系水力保持不下降状态 ， 肌节也不收缩 ， 使肌肉呈紫红色 。
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