蜜饯加工所用的食糖有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、饴糖和果葡糖浆等 ， 其中以蔗糖为主 。食糖对蜜饯的保藏作用在于浓糖液的强大渗透压和降低食品的水分活性 。一般蜜饯含有大量糖分 ， 水分活性只有0.75～0.80 ， 除耐干霉菌和耐渗酵母外 ， 一切革兰氏阴性杆菌、大多数球菌、乳酸菌、以及大多数酵母、霉菌和葡萄球菌都不能存在 ， 因此蜜饯不易败坏 。
蜜饯 ， 中国本作“蜜煎” ， 后因其为食品名称 ， 改称现名 。蜜饯加工 ， 历史悠久 。欧洲古罗马时代已有记载 ， 但16世纪以前只有蜂蜜制取 ， 其后才改用蔗糖 。中国蜜饯也有深远的历史 ， 最初也用蜂蜜和饴糖等甜味剂制取 ， 文献记载颇多 ， 在《食经》、《橘录》、《荔枝谱》、《本草纲目》和《遵生八283239》等古籍中 ， 对梅、李、木瓜、橘和荔枝的糖制都有述及 ， 但长时期处于手工生产状态 ， 20世纪50年代后始有较大的进展 。
制品种类
蜜饯依制品的干湿状态分为糖渍蜜饯和干态蜜饯两类 。糖渍蜜饯也称糖渍果子 ， 是果实或果块加糖煮制后 ， 保藏在浓度为60～65%的糖液中的制品 。良好的糖渍蜜饯应是糖液清晰透明 ， 块形完整 ， 质地紧密 ， 无软烂或皱缩现象 。产品如糖渍青梅、樱桃蜜饯和蜜香橼等 。干态蜜饯是加糖煮制后干燥的制品 ， 不带糖液 ， 一般含糖量在75%以上 ， 常见的有果脯和蜜枣等 ， 但其中凉果的含糖量较低 。有的干态蜜饯为了改进制品的外观 ， 在表面敷以透明或结晶的糖衣 ， 称为糖衣果子 ， 如糖衣栗子 。
蜜饯依加工时加热与否 ， 又有冷制蜜饯和普通蜜饯之分 。前者是用糖腌制而成 ， 整个过程不行加热 ， 制品质地略带松脆 ， 品质好 ， 为中国特有的工艺 ， 如糖渍青梅等制品 。后者一般用糖煮制 ， 是蜜饯的传统工艺 。
蜜饯又依加工时加用香料和调味料与否 ， 分为加料蜜饯和非加料蜜饯 。前者加用香料、调味料或中草药料 ， 如陈皮梅、香草话梅和药果等制品 。与此相类似的九制蜜饯 ， 是多次加用甘草汁所制取 ， 这类制品风味别致 。另一类雕花蜜饯是精雕细刻的手工制品 ， 例如划缝数十条的金丝蜜枣、雕成花篮状的雕梅、切刻成手形的手梅等 ， 这些都是中国特有的蜜饯品类 。
中国蜜饯 ， 原料辅料取材广泛 ， 加工方法多种多样 ， 制品花色品种远远超过其他国家 ， 各地所产 ， 颇具特色 ， 其中尤以北京、苏州和广州等地最负盛名 ， 有京式、广式和苏式之称 。京式以大件果脯为特色 ， 广式以凉果闻名 ， 苏式以花色品种见称 。
加工过程
主要是原料处理、糖制、干燥和包装等 。
原料处理
包括洗涤、选择、分级、去皮、切分、切缝、刺孔和预煮等 ， 各种制品之间略有不同 ， 依原料种类、产品规格和市场要求等而定 。原料处理目的在于提高制品品质和便于以后的加工 。加工原料应选用新鲜完好的果实 ， 有的可采用食盐腌制的果胚和经亚硫酸保藏的果实；还要加以选择 ， 并注意果实的成熟度 ， 使符合加工要求 。常用的果品有桃、梅、李、杏、香橼、金柑、樱桃、无花果、葡萄、枇杷、杨梅和橄榄等 。
