搪制
是蜜饯加工的关键操作 ， 有加糖煮制和加糖腌制之分 。加糖煮制又有一次煮和分次煮、敞煮和真空煮之别 。①一次煮 。煮制操作一次完成 。虽然省时省工 ， 但连续长时间沸腾 ， 容易煮烂 ， 色泽和香气大为减损 ， 品质较差 。实际生产上只用于柑橘、枣和无花果等带有外皮或果肉紧密的果品 。为了减轻以上的缺点 ， 常行切缝、刺孔和预煮等处理 ， 以利糖分迅速渗透 。②分次煮 。原料和糖几经反复糖煮和放冷的方法 。第一次糖煮的糖液浓度约30～40% ， 以后每次增加10% ， 每次糖煮时间极短 ， 只沸腾2～3分钟 ， 而后放冷8～24小时 。分次煮因每次沸腾时间短 ， 果块不易软烂 ， 色香味和营养成分损失也少 ， 糖分扩散渗透比较顺利 ， 果块不易失水干缩 ， 但加工需时较久 。③加糖腌制 。是中国常用的一种糖制方法 ， 用于肉质柔嫩不耐煮制的种类 ， 蜜饯中的糖渍青梅和樱桃常用这种方法 。特点是分次加糖 ， 不行加热 ， 因此糖分渗透也比较顺利 ， 对糖渍青梅更能保持新鲜果实原有的风味、香味、形状和脆嫩的质地 。④真空煮 ， 或减压煮 。是减压下的糖煮法 ， 因沸点低 ， 糖分渗透快 ， 制品远比敞煮的为好 。一般真空煮前 ， 果实须敞煮片刻 ， 使肉质适度转软 ， 易于吸收糖分 。此法所取真空度约67～84千帕 ， 煮制温度约55～70℃ 。
不论何法 ， 都要尽量使糖分迅速扩散渗透 ， 使果实充分吸收 ， 及早达到渗透平衡 ， 避免失水干缩或软烂破碎；尽量减少制品色香味和营养成分的损失 ， 以及避免金属污染、变色和焦糖化等不良现象 。
干燥
制取干态蜜饯 ， 糖煮后取出晾干 ， 或沥去多余糖液 ， 铺散于浅盘中晒干或烘干 。烘干温度宜在50～60℃ ， 不宜过高 ， 以免糖分结块和焦糖化 。如制糖衣蜜饯 ， 可在干燥后再上糖衣 ， 即用过饱和糖液处理蜜饯 ， 使在表面形成一层透明糖质薄膜 。过饱和糖液常用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制而成 ， 煮沸到113～114℃ ， 离火冷却到93℃供用；将蜜饯放入浸渍约1分钟 ， 立即取出散置筛面上 ， 在50℃下晾干 ， 即能形成一层透明薄膜 。
包装
以防潮防霉为主 。糖渍蜜饯以罐头容器包装为好 。蜜饯装罐时加入清晰透明的新配糖液 ， 糖液装量为制品总净重的45～55% ， 而后密封 ， 于90℃下杀菌20～40分钟 。制品的可溶性固形物含量为65%或68% ， 糖分不低于60% 。对于不行密封和杀菌的制品 ， 可溶性固形物应达到70%以上 ， 糖分不低于65% ， 制品再用纸板箱包装 。干态蜜饯一般先用薄膜袋或塑料匣包装 ， 再装入纸板箱中 。每箱装量25千克 ， 箱内衬垫皮纸和瓦楞纸 ， 以免受损 。干态蜜饯也可用各种层压薄膜塑料制成多种方式的零售包装 。
面包果
桑科木菠萝属 ， 常绿乔木 。又名面包树 。学名Artocarpus atilis Fosberg（Sitodium atile Parkinson；A.communis Forst；A.incisa L.F.） 。
原产于南太平洋的玻利尼西亚 ， 后传至西印度群岛 ， 现广泛分布于热带地区 。中国海南和有少量栽种 。面包果（见图）树高20～30米 ， 具白色乳汁 ， 枝条粗大 ， 开张 。叶片大 ， 长40～60厘米 ， 宽达28厘米 ， 深裂 ， 革质 。头状花序在小枝叶腋长出 ， 棒状 。果实椭球形或球形 ， 果径20～30厘米（在海南较小） ， 果肉淡黄色 。面包果为典型的热带树种 ， 冬季绝对温度低于5℃的地区不宜种植 。优良品种无籽或少籽 ， 野生种有籽 。种子称面包栗 。
