搪制
是蜜饯加工的关键操作 , 有加糖煮制和加糖腌制之分 。加糖煮制又有一次煮和分次煮、敞煮和真空煮之别 。①一次煮 。煮制操作一次完成 。虽然省时省工 , 但连续长时间沸腾 , 容易煮烂 , 色泽和香气大为减损 , 品质较差 。实际生产上只用于柑橘、枣和无花果等带有外皮或果肉紧密的果品 。为了减轻以上的缺点 , 常行切缝、刺孔和预煮等处理 , 以利糖分迅速渗透 。②分次煮 。原料和糖几经反复糖煮和放冷的方法 。第一次糖煮的糖液浓度约30~40% , 以后每次增加10% , 每次糖煮时间极短 , 只沸腾2~3分钟 , 而后放冷8~24小时 。分次煮因每次沸腾时间短 , 果块不易软烂 , 色香味和营养成分损失也少 , 糖分扩散渗透比较顺利 , 果块不易失水干缩 , 但加工需时较久 。③加糖腌制 。是中国常用的一种糖制方法 , 用于肉质柔嫩不耐煮制的种类 , 蜜饯中的糖渍青梅和樱桃常用这种方法 。特点是分次加糖 , 不行加热 , 因此糖分渗透也比较顺利 , 对糖渍青梅更能保持新鲜果实原有的风味、香味、形状和脆嫩的质地 。④真空煮 , 或减压煮 。是减压下的糖煮法 , 因沸点低 , 糖分渗透快 , 制品远比敞煮的为好 。一般真空煮前 , 果实须敞煮片刻 , 使肉质适度转软 , 易于吸收糖分 。此法所取真空度约67~84千帕 , 煮制温度约55~70℃ 。
不论何法 , 都要尽量使糖分迅速扩散渗透 , 使果实充分吸收 , 及早达到渗透平衡 , 避免失水干缩或软烂破碎;尽量减少制品色香味和营养成分的损失 , 以及避免金属污染、变色和焦糖化等不良现象 。
干燥
制取干态蜜饯 , 糖煮后取出晾干 , 或沥去多余糖液 , 铺散于浅盘中晒干或烘干 。烘干温度宜在50~60℃ , 不宜过高 , 以免糖分结块和焦糖化 。如制糖衣蜜饯 , 可在干燥后再上糖衣 , 即用过饱和糖液处理蜜饯 , 使在表面形成一层透明糖质薄膜 。过饱和糖液常用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制而成 , 煮沸到113~114℃ , 离火冷却到93℃供用;将蜜饯放入浸渍约1分钟 , 立即取出散置筛面上 , 在50℃下晾干 , 即能形成一层透明薄膜 。
包装
以防潮防霉为主 。糖渍蜜饯以罐头容器包装为好 。蜜饯装罐时加入清晰透明的新配糖液 , 糖液装量为制品总净重的45~55% , 而后密封 , 于90℃下杀菌20~40分钟 。制品的可溶性固形物含量为65%或68% , 糖分不低于60% 。对于不行密封和杀菌的制品 , 可溶性固形物应达到70%以上 , 糖分不低于65% , 制品再用纸板箱包装 。干态蜜饯一般先用薄膜袋或塑料匣包装 , 再装入纸板箱中 。每箱装量25千克 , 箱内衬垫皮纸和瓦楞纸 , 以免受损 。干态蜜饯也可用各种层压薄膜塑料制成多种方式的零售包装 。
面包果
桑科木菠萝属 , 常绿乔木 。又名面包树 。学名Artocarpus atilis Fosberg(Sitodium atile Parkinson;A.communis Forst;A.incisa L.F.) 。
原产于南太平洋的玻利尼西亚 , 后传至西印度群岛 , 现广泛分布于热带地区 。中国海南和有少量栽种 。面包果(见图)树高20~30米 , 具白色乳汁 , 枝条粗大 , 开张 。叶片大 , 长40~60厘米 , 宽达28厘米 , 深裂 , 革质 。头状花序在小枝叶腋长出 , 棒状 。果实椭球形或球形 , 果径20~30厘米(在海南较小) , 果肉淡黄色 。面包果为典型的热带树种 , 冬季绝对温度低于5℃的地区不宜种植 。优良品种无籽或少籽 , 野生种有籽 。种子称面包栗 。