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第一种虽为“普通”（其实是水洗的意思），却更具有特色：用纱布包了揉好的面团，在清水里搓洗，最后清水变成了蒸面皮的浆汁，而纱布里剩下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西，其实是面粉里蛋白质，蒸熟后就变成了多孔劲道的面筋，而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品，就变成一碗普通酿皮 。其实这些调料也是经过精雕细琢的，醋里浸着几个草果 。而芝麻酱也不知用什么稀释开了便于食用时搅拌，还有许多连名字都叫不上来 。第二种高担酿皮据说也是历史悠久，好象是一姓高的创始人挑着扁担创下的基业，而且无论怎样，每日只售一担，迟到的好食者只有等待次日了，在当时的生产力条件下，盲目扩大产量只会以质量为代价，如今的生活自然不会让每个顾客失望 。高担酿皮没有面筋，但也同样劲道，色泽较淡，配以绿豆芽等少量嫩菜，调料的讲究是比普通酿皮有过之而无不及的 。
酿皮是女士们的所爱，夏日自不用说，兰州酿皮冬天的生意也是很红火的，多亏女性们捧场，冬天的做法和平时没有什么不同，在凛冽寒风中吃酿皮的姑娘们可算兰州一大奇景 。当然和凉面的热汤一样，酿皮在冬天也有一种救驾食品叫做炒粉，即将蒸熟的淀粉冻切成四方体在平底锅里炒热，配以同样的调料 。
酿皮怎么做【菜名】酿皮子
【所属菜系】宁夏
【特点】清香爽口，物美价廉 。
【制作过程】
（1）用精粉洗过面筋后，调成糊状，加盐，用镟子在开水锅上镟成一张张类似粉皮子的薄膜 。
（2）表面涂清油，冷却后油光锃亮 。
（3）食用时切成条加各种佐料即成 。
酿皮子 ?
临夏酿皮子之所以有名，一是柔韧适度，晶莹透亮；再就是清凉爽口，以香辣取胜 。临夏酿皮子的做法是选用上等面粉放入大盆中，先调成面团，再用水有规律地抓洗，分出淀粉和面筋 。而后在淀粉液中加入适量碱面，用勺臼入平底锅，大火蒸熟，抹上芝麻油，待凉后切成条即可 。面筋放进笼屉内蒸出，切成小块，即为“面筋块” 。临夏酿皮的佐料也十分精到，青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可 。辣椒油用十斤清油，二两辣椒大火煎制而成，辣而不呛喉，油而不腻，既提味，又开胃 。芥末也选用白色优等品，其它调料也都讲究新鲜，注意火候，精工细做 。
人们在夏秋之际来到临夏，都要先品尝一下回族经营的酿皮子 。只要你往酿皮摊前一坐，掌柜的马上从盒里熟练地取出一张两面抹油的酿皮，一拍成二，只听得一阵“拓拓拓”的刀砧响，酿皮切好了 。宽窄均匀，排在盘子里，上面盖上几块面筋，那鲜亮的酿皮子，拌上红的辣子油、黑的芝麻酱、白的芥末汁、黄的蒜泥，再加以盐、醋，双手捧给你 。筷子一拨，香味扑鼻,使人顿生馋涎，越嚼越香，吃了还想吃 。色美、味香、柔筋耐嚼，这是临夏回族酿皮子的特征 。难怪外地人来临夏，以先吃一盘回族经营的酿皮子为快事 。
乌鲁木齐酿皮子的做法与临夏酿皮子的做法大致相同，只有一些细节上的差别 。我们侧重介绍一些不同之处，供有兴趣的读者做比较参考 。乌鲁木齐酿皮的做法是先调制面团 。调面时加进少许的盐，一般1公斤面加约20克盐，面团要调制的稍软一些 。将调好的面用冷水洗，洗面时切忌乱抓，这样会使淀粉与面筋难以分离 。将面团一直洗到淀粉与面筋完全分离为止 。洗好后将面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做酿皮子的原料 。将洗面水静置一会儿，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊状，然后加入适量的苏打粉搅匀待用 。
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