面点好不好吃,与和面有关 。 有经验的师傅,和面时会加猪油和食盐 。 那么 , 和面为什么要放猪油?还有 , 和面为什么要加盐?
和面为什么要放猪油
猪油和面起乳化和起酥的独特作用 。
因为在和面的时候 , 放猪油 , 把油脂和面粉充分搓擦 , 扩大了油脂的表面积 , 使油脂均匀地包裹在面粉粒外面 , 油脂的表面张力使面粉粘连成团 , 由于没有水分 , 不能形成面筋网络 , 因而制成的面点比较松散 , 口感酥脆 。
所有的油脂都有这个作用 , 但由于猪油属于动物性油脂 , 而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低 , 因此 , 猪油是上选 。 另外 , 由于猪油色泽洁白 , 香味醇正 , 起酥性好 , 因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油 。 而奶油则主要用于西式面点中 。 不过 , 猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷 , 现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化 , 生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂 。
![和面为什么要放猪油 和面放猪油起什么作用](http://pic.yunnanlong.com/221011/20020141L-0.jpg)
怎么用猪油和面
1、把冻结的猪油溶化成液体 。
2、把面放在案板上 , 面放成四面高中间低的凹型 。
3、慢慢把溶化好的猪油倒进面的凹坑中 。
4、边倒边拌 , 达到湿度就用手拌揉 , 一直揉到面松软又不沾手 , 用手一抓一勒一松即散为好 。
![和面为什么要放猪油 和面放猪油起什么作用](http://pic.yunnanlong.com/221011/20020131P-1.jpg)
猪油和面放多少猪油好
猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键 , 加入的油脂量少 , 糊炸好后硬而不酥 , 加入的油脂太多则糊太酥松而易碎 。 和面以揉到面松软又不沾手 , 用手一抓一勒一松即散为好 。 猪油的比例一般一斤面加100克猪油,20克盐 。
【和面为什么要放猪油 和面放猪油起什么作用】
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