（作者：徐娟，国家二级营养师，审稿：武韬，北京同仁医院营养部，原创作品，转载请注明出自知识就是力量公众号）
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编辑：刘伟琼
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腊八蒜为什么是绿色的还有营养吗腊八蒜的绿色是在腌制过程中逐渐形成的,并非什么有毒物质 。是大蒜中的含硫化合物,在低温和蒜酶的共同作用下，生成的色素 。通常会先形成蓝色素，而蓝色素不稳定，会逐渐转化为黄色素，两种色素共存让蒜呈现出了绿色 。
大蒜的品质、醋的酸度等都可能影响腊八蒜的绿色，最好挑选颗粒饱满、未发芽、无损伤及霉变的紫皮大蒜，用米醋泡制更易于形成翠绿的颜色 。添加少许白糖可改善腊八蒜的口感，加点酒可以适当延长腊八蒜的保藏时间 。腌制腊八蒜的容器最好为玻璃或陶瓷材质的，避免使用塑料瓶罐 。
食用小贴士
腌制好的腊八蒜需在0-4℃下贮藏，否则会影响其品质 。在取用时也要注意使用洁净的餐具，避免剩余腊八蒜的污染 。
在食用腊八蒜时也要注意，腊八蒜属辛辣刺激食物，不适合消化道、腹泻等疾病患者及部分特殊人群食用，老人以及儿童的肠胃较弱，也不宜食用过多 。
腊八蒜为什么是绿色的变黄后还能不能吃你知道吗腊八蒜是北方人们都喜欢的一种传统特色小吃，特别是到了准备做蒜的时候，有的人会做很多很多腊八蒜 。还依旧可以吃到促进食欲的腊八蒜，可不禁让人怀疑的是，为什么腊八蒜是绿色的呢？变黄之后还能不能吃？
这还得说到腊八蒜的制作过程，腊八蒜所运用的原料是大蒜，把大蒜去皮以后，放进一个器皿之中，再放进很多的醋，都装好以后放进外边的阴凉透风的地方，一段时间大蒜便会变色 。
有很多人觉得腊八蒜往往发生这种情况，便是由于在腊八腌制的大蒜 。实际上并不是，腊八蒜往往是绿色多吃，那是由于在腊八蒜在熬制的环节中，产生了一种新的黑色素深蓝色素，而这种成分属于原花青素类黑色素 。因此，在大蒜的色调上边，也就变成了绿色 。
那腊八蒜变黄以后，还能不能吃了？【腊八蒜是绿的好还是不绿的好呢 腊八蒜是越绿的越好吗】就算是现在也是有许多的家中在吃腊八蒜，特别是在吃荤的情况下，腊八蒜可谓是最佳的搭档，在这儿还有一个俗话说得好“吃肉不吃蒜，营养成分减一半” 。可令人费解，为何碧绿碧绿腊八蒜如何变成红色的呢？那样的大蒜是否不可以吃？
这是由于绿色的大蒜，在其中的蓝色的素可靠并不是很强，当家中储放的腊八蒜时间太久，深蓝色素会渐渐地转化成黄色素，也就是大伙儿见到的黄蒜 。
发生这种情况，大蒜也是可以再次服用的 。但大伙儿在吃以前，一定要闻一闻味儿，如果发现大蒜异味重，就真的是不必吃 。对于发过芽的腊八蒜，只需是没有霉变，也是可以再次服用的，大伙儿不用过度担忧 。适当的吃腊八蒜，由于醋的作用，对增进食量的实际效果还需要更强，健康养生的效果还需要更强 。
对于不喜欢吃腊八蒜的人，也不用奢求 。平常适当吃糖醋蒜或是直接生吃大蒜也是可以的 。也就是每日每个人服用一瓣到两半的大蒜便是不错的选择 。而且大蒜都是有非常好的健康养生作用，尤其是大蒜中的硫酸盐，不但对增进胃口有帮助，还可以帮助人体除菌消肿，是有效的调味料 。
最后要注意，无论是大蒜或是别的烹饪方式的大蒜，对胃肠孱弱的群体而言，大蒜中的硫酸盐很有可能会影响到胃肠，在这种情况下，还是少吃为妙 。
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