![各种香料作用一览表](http://pic.yunnanlong.com/221023/05310S3H-0.jpg)
很多人都在问各种香料作用一览表 , 今天就给大家讲解一下各种香料作用一览表 。
1、八角:八角又名大茴香 , 大料属于芳香型香料 , 味道甘甜 , 在卤水中增加回香和尾香 , 八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料 。
2、桂皮:桂皮属于芳香型香料 , 它的味道是甜辛味 , 是一味出前香的香料 , 一般用于川式卤水当中 , 用于腥味比较大的食材 。
3、香叶:香叶属于芳香型香料 , 出回香 , 吃起来味道比较淡 , 但在煮制的时候会越煮越香 , 用量多了会发苦 , 一般用量不要大 。
4、白芷:白芷属于芳香型香料 , 味道辛香 , 吃起来是苦的 , 具有浓厚的香气 , 去异、去腥、去臭效果非常不错 , 它需要搭配丁香、草果、效果更好 。
6、山楂:山楂 , 具有水果清香味 , 香料略带酸味 , 卤水中加它可以使食材快速卤透入味 , 卤水中放它能化解肉类油腻感 , 让食材吃起来没那么油腻 , 比较清爽 。
7、香砂仁:香砂仁具有浓厚的香味 , 穿透力极强的内在型香料 , 一般用于卤骨头类食材一定要加它 , 用量不能多 , 多了发苦 , 卤水中使食材香气增厚、增浓 , 增加食材复合内在香气 , 让食物吃起来很香 。(臣料 , 佐使料)
8、良姜:良姜气味辛辣、味浓 , 去腥增香效果非常不错 , 一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位 。卤制家禽一般用作君料 , 也可以用做臣料 , 佐使料 。
9、草果:草果很强去腥、除异味作用 , 它的口味让食材吃起来具有烟熏味 , 在卤水中用于牛、羊 , 和草果最搭配 , 用量不能太大 , 多了会发闷 。
10、小茴香:小茴香是一款回香型香料 , 增加食材回香和尾香 , 一般用于煮鱼、卤肉非常香 , 也有用于豆制品加工如五香豆干 。
11、山奈:山奈是一款去异】去腥、增香的香料 , 一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材 , 做鱼也可以放一点能去除鱼腥味 。
12、陈皮:陈皮去异、增香 , 具有水果香味 , 减少肉腥味 , 卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉 , 十三香的主料就是陈皮 。
13、红寇:红寇良姜的种子 , 清香、微苦 , 去异增香 , 能去除土腥味 , 土腥味重的都可以加 , 一般和良姜搭配使用 , 比如鹅、鸭、淡水鱼 , 它能增加食材复合香气 , 一般不要放太多 , 鸡不能放 。(臣料 , 佐使料)
14、黄栀子:黄栀子做上色用 , 卤制食材让食材呈现金黄色 , 一般和糖色搭配使用 , 不能放多 , 多了会发苦 。
15、香菜籽:香菜籽几乎所有的卤水都可以放它 , 能去腥、去膻 , 气味芳香 。
16、千里香:千里香增加尾香的香料 , 香味不是很浓 , 穿透力非常强 , 在卤水中它可以延长食材的保存时间 , 用量不能多 。
17、毕拔:毕拔一款麻香型香料 , 类似于白胡椒 , 一般用于鱼类、禽类、内脏类 , 可以去除鱼腥味 , 卤制肉类食材能减少油腻感 , 延长肉制品存放时间 , 也有一定防腐作用 , 用量不能太大 。
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