【各种香料作用一览表】18、白寇：白寇外皮是芳香味 ， 籽是苦涩味 ， 具有解腻、去异、去腥、增香作用 ， 一般和良姜、白芷搭配使用 ， 增香效果更好 ， 卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点 。
19、香茅草：香茅草出尾香香料 ， 与丁香一样 ， 一般应用于麻辣卤水中 ， 做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃 ， 它的用量不能放太多 ， 多了有股肥皂的味道 。
20、香果：香果本身没什么香味 ， 主要作用是防腐加抗氧化作用 。
21、木香：木香入口有苦味 ， 有微微酥麻感 ， 用量不能太大 ， 会发苦 ， 他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好 ， 一般用于麻辣卤水与异味大的食材 ， 使食物产生尾香 ， 让食物吃起来更好吃 。（臣料 ， 佐使料）
22、毛桃：毛桃又叫辛胰 ， 牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它 ， 气味芳香浓烈 ， 增香、去腥效果非常好 。用量要极少 ， 有辛胰不过钱的说法 。
23、当归：当归可用于卤菜 ， 也可用于炖家禽、野味 ， 炖汤可以增加滋补功效 ， 卤水中放它能增加香味和回味 ， 不能放多 ， 多了味重就抢味了 ， 而且也会发苦 ， 夏天卤水中需要少放 ， 多了卤水容易坏掉 。（臣料 ， 佐使料）
24、积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用 ， 用量很少 。（佐使料）
25、甘草：甘草味道很甜 ， 可当白糖使用 ， 调和百味的作用 ， 在卤水中就是矫味去火 ， 让食材吃起来有回甜 ， 还有解百毒的作用 。
26、丁香：丁香用于带骨头类的食材 ， 香气霸道 ， 有穿透力 ， 想要透骨香就要放一点丁香 ， 用量要少 ， 太多了抢味 。
27、草寇：草蔻气味微弱 ， 味道微腥 ， 主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它 ， 用量不要过大 ， 一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用 ， 牛肉、羊肉、内脏用量可以大点 。
28、肉寇：肉寇味道芳香 ， 辛辣强烈 ， 口感微苦 ， 有一股麝香味道 ， 一般用于动物异味大的肉类 。具有去腥、去臭、增香 ， 用量不能大 ， 大了有中药味 ， 一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用 。
29、砂仁：砂仁又叫阳春砂仁 ， 具有特殊的香味 ， 淡香 ， 不浓郁 ， 能和味 ， 有透骨的作用 ， 具有增香、去腥、爽口清凉感 ， 一般搭配陈皮、木香效果更佳 。
30、姜黄：姜黄味道辛辣 ， 轻微橙味 ， 有特殊香味 ， 可以使食材上色作用 ， 与黄栀子类似用法 ， 咖喱粉中的主要成分就是姜黄 。
31、紫苏：紫苏水产类的克星 ， 独特的清香味道 ， 放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香 ， 让食材非常好吃 ， 还能延长食物保存期 。
32、五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少 ， 想让食材很香 ， 加点五加皮 。
33、孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味 。
34、罗汉果：罗汉果味道清甜醇香 。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等 ， 它具有降燥败火的作用 。
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