干燥后的紫菜是紫色的 ， 煮汤时紫菜就会变成绿色 。紫菜之所以是紫色的，是因紫菜中含有一种叫“藻红素”的特殊色素蛋白 。藻红素可以溶解到水里 。并且 ， 这种色素蛋白并不稳定，特别是遇热容易分解 。在煮汤时紫菜就会变成绿色 。这是因为，除了藻红素 ， 紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素 。在它们中间，叶绿素的含量最高 。它取代了藻红素的位置 ， 从而将叶片“变成”绿色 。
【紫菜是什么颜色的是紫色还是绿色】干燥后的紫菜是紫色的，煮汤时紫菜就会变成绿色 。紫菜之所以是紫色的 ， 是因紫菜中含有一种叫“藻红素”的特殊色素蛋白 。藻红素可以溶解到水里 。并且 ， 这种色素蛋白并不稳定 ， 特别是遇热容易分解 。在煮汤时紫菜就会变成绿色 。这是因为，除了藻红素，紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素 。在它们中间，叶绿素的含量最高 。它取代了藻红素的位置，从而将叶片“变成”绿色 。
紫菜富含B族维生素、胡萝卜素等维生素和钙、铁、镁等矿物质 ， 其中硒和碘含量尤其丰富 。紫菜还富含胆碱和甘露醇，前者有增强记忆的作用，后者是一种有效的利尿剂 。另外，紫菜还富含谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等多种鲜味物质 ， 使之成为餐桌上的增鲜汤料 。
紫菜是低脂肪、低热量、高纤维的健康食品 。需要提醒的是，虽然紫菜营养丰富，但紫菜在海边生长，因此为清除污染、毒素等，食用前应用清水泡发，并换一两次水 。
