柴鱼又叫鲣鱼,鲣鱼一被捕捞到便会立刻急速冷冻,之后再低温解冻,并去除头尾及内脏、切成适当的大小,用90度高温的热水炖煮一至两小时,让鱼肉凝固,鲜味也会随凝结的蛋白质完整保留在其中 。柴鱼是将鲣鱼采取鱼腹部后方的肌肉加工制造而成 。
柴鱼属于冷水性鱼类,主要产于寒带海域 。长得像柴因此被广东人称柴鱼 。而黑鱼是乌鳢的俗称,是鲈形目、鳢科的,分布比较广泛,产量大 。又被称之为财鱼,火头鱼,生鱼,乌鱼等 。它比较凶猛,属于肉食性的鱼类,喜欢在水草繁茂的浅水区活动 。它的肉质鲜美,营养价值也很丰富 。
市面上常见的柴鱼制作方法,通常是先将鱼煮熟,再烤干之后,使其含水量约为15%以下,在持续保持干燥的前提下,静放于阴凉处,等发霉(柴鱼的木质化其实是特定菌种的菌丝的集合),最后再刨成木屑般的鱼干片 。在某些漫画中,甚至称柴鱼为鱼的木乃伊 。
【湖南柴鱼又叫什么鱼 湖南柴鱼是什么鱼】
柴鱼如何选购
看鱼鳃
新鲜的鱼鳃盖紧闭,鱼鳃色泽鲜红,有的还带血,无黏液和污物,无异味 。鱼鳃淡红或灰红,鱼已不新鲜 。如鱼鳃灰白或变黑,附有浓厚黏液与污垢,并有臭味,说明鱼已腐败变质 。
看鱼眼
新鲜的鱼眼光洁明亮,略呈凸状,完美无遮盖 。不新鲜的鱼眼灰暗无光,甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物,使眼球模糊不清,并呈凹状 。腐败变质的眼球破裂移位 。
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