蚕豆有一种特殊物质叫L-3.4-二羟基苯丙氨酸，可以使鱼溶血，而鱼体内的特殊蛋白酶，具有强抗氧化性，可以快速修复溶血的伤害 。给鱼吃蚕豆，L-3.4-二羟基苯丙氨酸与蛋白酶长期对抗，肉质会发生脆化，这种现象叫“肌纤维结构蛋白变化” 。
为什么鱼吃蚕豆会变脆
【为什么鱼吃蚕豆会变脆】 蚕豆是属于豆类，富含蛋白质，鱼吃完再消化成氨基酸 。鱼对氨基酸的吸收利用率高，因此吃蚕豆的鱼也长得非常快 。
鱼肉组织短时间快速增长，使得肌间胶原蛋白含量丰富，导致鱼肉很有韧性 。
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