【采摘的茶叶怎么清洗茶垢，采摘的茶叶需要洗吗】1、杀青杀青 ， 是绿茶工艺中最为至关重要的一个步骤 ， 对绿茶的品质起着决定性作用 。 杀青 ， 是通过高温 ， 破坏茶叶中的酶类活性 ， 制止了茶叶继续氧化的可能 ， 从外观上看到的 ， 是叶子没有变红 。 同时的 ， 蒸发叶内水分 ， 使叶子变软 ， 为揉捻做准备 。 铁锅杀青 ， 应掌握“抖闷结合 ， 多抖少闷”的原则 。 抖杀就是将叶子扬高 ， 以有利于水分的散失 ， 青草气挥发 ， 使清香透发 ， 防止叶色黄变 。 闷杀是加盖不扬叶 ， 使热蒸气有叶内作短时间的停留 ， 迅速提高叶温 ， 彻底破坏酶的活性 ， 促进有关物质的水解和转化 ， 使芽叶杀匀杀透 ， 避免产生红梗红叶 。
2、在这个步骤中 ， 随着温度升高 ， 水分蒸发 ， 茶叶中的低沸点芳香物质挥发 ， 高沸点芳香物质显露 ， 茶叶的香气也会随之提升 。 铁锅杀青 ， 一般要求铁锅温度在260℃~320℃之间 ， 温度太高 ， 容易炒焦 ， 温度太低 ， 达不到破坏酶类活性的目的 。 铁锅杀青时间一般为5-10分钟 ， 投茶量大则需延长杀青时间 。 时间过长 ， 则茶叶失水过多 ， 不利于揉捻做形 。
3、揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。 通过外力作用 ， 使叶片揉破变轻 ， 卷转成条 ， 体积缩小 ， 且便于冲泡 。 同时 ， 茶汁挤溢附着在叶表面 ， 对提高茶滋味浓度也有重要作用 。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。 所谓冷揉 ， 即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。 嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底 ， 老叶宜热揉以利于条索紧结 ， 减少碎末 。 绿茶多为一次揉捻 ， 嫩叶一般要揉20—25分钟 ， 老叶采用重压长揉 ， 解块分筛 ， 分次揉捻 ， 但总时间一般不超过50分钟 。 高档茶成条率在85%以上 ， 细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上 ， 细胞破碎率达65以上 ， 即是揉捻完成的标志 。
4、干燥干燥 ， 是起到茶叶整形做形 ， 固定茶叶品质 ， 发展茶香的作用 。 干燥方法 ， 有烘干、炒干和晒干三种形式 。 绿茶的干燥工序 ， 一般先经过烘干 ， 然后再进行炒干 。 因揉捻后的茶叶 ， 含水量仍很高 ， 如果直接炒干 ， 会在炒干机的锅内很快结成团块 ， 茶汁易粘结锅壁 。 故此 ， 茶叶先进行烘干 ， 使含水量降低至符合锅炒的要求 。
5、萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水 ， 使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程 ， 是红茶初制的第一道工序 。 经过萎凋 ， 可适当蒸发水分 ， 叶片柔软 ， 韧性增强 ， 便于造形 。 此外 ， 这一过程和使青草味消失 ， 茶叶清香欲现 ， 是形成红茶香气的重要加工阶段 。 萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。 自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处 ， 搁放一定的时间 。 萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中 ， 通以热空气 ， 以加速萎凋过程 ， 这是目前普遍使用的萎凋方法 。
6、发酵发酵是红茶制作的独特阶段 ， 经过发酵 ， 叶色由绿变红 ， 形成红茶红叶红汤的品质特点 。 其机理是叶子在揉捻作用下 ， 组织细胞膜结构受到破坏 ， 透性增大 ， 使多酚类物质与氧化酶充分接触 ， 在酶促作用下产生氧化聚合作用 ， 其它化学成分亦相应发生深刻变化 ， 使绿色的茶叶产生红变 ， 形成红茶的色香味品质 。 目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。 发酵适度 ， 嫩叶色泽红匀 ， 老叶红里泛青 ， 青草气消失 ， 具有熟果香 。
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