脆柿子有点涩能吃吗怎么做( 二 )


3. 6-7天后开盖 , 将柿子取出清洗 , 削皮装盘 。
4. 最后就是开吃(香甜脆爽好吃极了)
温水脱涩
将新鲜柿果装入铝锅或洁净的缸内 , 容器忌用铁质 , 以防铁和单宁发生化学变化而影响品质 , 倒入40℃左右的温水 , 淹没柿果 , 密封缸口 , 隔绝空气流通 。保持温度的方法因具体条件下而不同 , 有的在容器下边生一个火炉 , 有的在容器外面用谷糠 , 麦草等包裹 , 也有隔一定时间掺入热水等等 。脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关 , 一般经10~24小时便能脱涩 。温水脱涩方法 , 关键是控制水的温度 , 过高过低均不合适 。水温过低 , 脱涩很慢 , 如南方用冷水浸泡要4~7天才能脱涩;水温过高 , 果皮易被烫裂 , 果肉呈水渍状 , 果色变褐 , 而且酶的活动受到抑制或遭到破坏 , 虽经很长时间 , 涩味仍然很浓 , 群众把这种现象称为“煮死”了 。因此 , 水温保持在40℃最理想 , 既不会损伤果实 , 又使酶的活动能力处于最高状态 , 产生乙醛最多 , 所以脱涩时间最短 。
这种方法脱涩的柿子味稍淡 , 不能久贮 , 2~3天后颜色发褐变软 , 不能大规模进行 。但脱涩快 , 小规模的、就地供应时 , 采用此法较理想 。
冷水脱涩
多在南方应用 。将柿果装在箩筐内 , 连筐浸在塘内 , 经5~7天 , 便可脱涩 。或将柿浸于缸内 , 水要淹没柿果 , 水若变味则换清水 。也有50kg冷水中加入柿叶1~2kg , 倒入柿果 , 以水淹没 , 上面覆盖稻草 , 经5~7天也能脱涩 。一般来说 , 采收早 , 脱涩时间长;采收迟 , 脱涩时间短 。柿叶数量多 , 脱涩时间短;柿叶放得少 , 脱涩时间长 。当时的气温或水温高 , 脱涩时间短;气温或水温低 , 脱涩时间长 。
冷水脱涩虽然时间较长 , 但不用加温 , 无需特殊设备 , 果实也较温水脱涩的脆 。
石灰水脱涩
每50kg柿果 , 用生石灰1~2kg , 先用少量水把石灰溶化 , 再加水稀释 , 水量要淹没柿果 。3~4天后便可脱涩 。如能提高水温 , 能缩短时间 , 用这种方法处理 , 即使柿果处于缺氧环境中 , 进行分子间内呼吸 , 间接地使单宁沉淀;同时 , 钙离子渗入单宁细胞中 , 也会直接引起单宁沉淀 , 钙离子又能阻碍原果胶的水解作用 。因此 , 脱涩后的柿果肉质特别脆 。对于刚着色 , 不太成熟的果实效果特别好 。但是 , 脱涩后果实表面附有一层石灰 , 不太美观;处理不当 , 也会引起裂果 。
二氧化碳脱涩
将柿果装在可以密闭的容器内 , 容器上下方各设一个小孔 。二氧化碳由下方小孔渐渐注入 , 待上方小孔排出的气体能把点燃的火柴熄灭时 , 表示容器已充满了二氧化碳 , 便将孔塞住 。
脱涩快慢与品种及二氧化碳浓度有关 。温度25~30℃ , 在常压下7~10天便可脱涩 , 如果加压至7~11kg , 温度维持在20℃左右 , 2~3天后便可食用 。若在容器中再加入少量酒精 , 则能加速脱涩 。脱涩后 , 取出放在通风处 , 让刺激性气体挥发掉方可食用 。

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