只要是北京人，就会喜欢涮羊肉，但涮羊肉到底从何而来？
习惯的说法是源于元代，忽必烈南下作战，战斗间歇时忙着吃饭，厨师来不及做传统的炖羊肉，就将羊肉切薄片用沸水涮，发现味道甘美异常，从此流传开来 。此说虽传奇，但完全不符合历史事实 。
忽必烈是1215年生人，早他几百年，涮羊肉就已来到北京 。
涮羊肉本是契丹人的食品，内蒙古出土的辽早期壁画中，就有契丹人吃涮羊肉的场景，此后南宋人林洪在《山家清供》中，也谈到涮羊肉 。当时涮羊肉是切成薄片，用酒、酱、花椒浸泡入味，再入水烫熟，没有调料 。
其实，火锅的发明很早，南北朝时已有，但以涮蔬菜为主，与今南派火锅略近，以涮羊肉为主，则是契丹人的发明 。公元938年，契丹将北京设为南京，又称燕京，后人称“一代风俗起于辽京”，从这时起，“涮羊肉”便在北京站稳了脚跟，并向全国其他地区传播 。所以至今全国各地一提“涮羊肉”，马上会想到北京 。
为什么涮羊肉能在全国推行开来呢？因为过去汉人也以羊肉为主要肉食，宋与辽初期征战不休，但后期双方100多年基本维持了和平局面，除宋每年给予“岁币”外，发达的商业也是重要原因，宋的茶叶、丝绸、手工艺广受欢迎，而辽的羊肉又是宋的必需，宋代羊肉的价格是其他肉类的数倍，可见受欢迎程度，不过当时涮并不是最普及的吃法 。
涮羊肉的普及，忽必烈贡献最大，随着蒙古铁骑踏遍中原，涮羊肉被更多地方的人们接受，故后人误认为他是涮羊肉的发明人 。涮羊肉南下也有负面效应，南方湿热，夏季食用会 “上火”，这反过来也影响了北方食俗，甚至老北京也有了“秋风起，涮羊肉”的说法 。
其实，北方干燥，空气湿度小，夏天吃涮羊肉较少“上火”，甚至过去夏天还要专门“吃伏羊” 。但为何老北京吃涮羊肉的习惯改变了呢？这与生活方式变化有关，北方过去饮用茶叶少，即使饮用也多为砖茶，可增加消化能力 。而随着南北物流日渐发达，北京人喝绿茶、花茶增加了，尤其到夏天，消费更多 。但茶叶中含鞣酸，特别不利于羊肉消化，易产生便秘现象，与“上火”症状略同 。于是，北京人也就接受了这一说法 。
在涮羊肉的发展、完善中，老北京作出了许多贡献，比如调料配置、铜锅设计、餐饮仪式等，均以北京为最完善 。清代的“满汉全席”主菜就是涮羊肉 。一次“千叟宴”，用火锅多达1550多个，令人叹为观止 。
（本文背景资料源自《北京志·商业卷·饮食服务志》）
【涮羊肉起源于什么地方 涮羊肉起源于什么朝代】本文转自【方志北京】微信公众号
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