咸鸭蛋黄外面一层发黑【咸鸭蛋黄外面一层发黑 咸鸭蛋黄旁边黑的一圈能不能吃】有些咸蛋在蛋黄和蛋白（或蛋黄部分）之间会呈现黑色 。这是正常的，属于鸡蛋的颜色变化 。有的咸蛋经过高温杀菌后，蛋黄表面变黑变绿 。咸蛋在杀菌过程中，蛋清分解产生的胺类通过蛋黄膜进入蛋黄 。蛋清和外层蛋黄的pH值迅速上升达到碱性，而内层蛋黄的pH值变化很小，保持弱酸性状态 。因此，咸蛋的变色反应是从蛋黄表面开始，随着加热时间的延长而逐渐加深 。
咸鸭蛋黄旁边黑的一圈能不能吃咸鸭蛋蛋黄外面一圈黑色可能有多种原因，如果黑圈是因为细菌病变产生的就不能吃了，但咸鸭蛋在加工过程中一些步骤发生作用也可能会出现黑圈的情况，这样的一般是能正常食用的 。
咸蛋在高温加工时，蛋黄中的铁与蛋清中的硫发生化学反应会形成“黑圈”，或者是煮制咸蛋的水质中氮含量及氨的含量偏高，也容易造成鸭蛋中出现“黑晕” 。
水质中金属离子含量高低也是可能导致“黑晕”是否出现的重要因素 。除此之外，细菌病变变质也容易产生“黑晕”，这种咸鸭蛋就不能吃了 。
剥开咸鸭蛋后，可以仔细的闻闻气味，如果有很大的咸味，或者刺鼻的腐臭味，说明鸭蛋变质了，不宜再食用 。好的鸭蛋闻起来不会有太大的异味和咸味，只是吃起来微咸 。
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