咸鸭蛋变臭是因为存放过久 ， 或有裂缝 ， 随着蛋清中的杀菌素逐渐减少 ， 通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖 ， 产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质 ， 发出恶臭 。臭蛋经烹调后 ， 其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在 ， 食后会引起恶心、呕吐等中毒症状 。
【咸鸭蛋臭了还能吃吗】咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋 ， 营养丰富 ， 富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等 ， 易被人体吸收 ， 咸味适中 ， 老少皆宜 。蛋壳呈青色 ， 外观圆润光滑 ， 又叫青蛋 。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋 ， 咸鸭蛋是佐餐佳品 ， 色、香、味均十分诱人 。
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