蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类 。
1、面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用 。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类 。
2、乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂 。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松 。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕） 。
【蛋糕的种类有几种】3、戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成 。
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