【油变质的味道怎么形容】
1、油、点心等食物放的时间久了 ， 会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道 ， 称为“哈喇味” 。哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下 ， 发生氧化、酸败产生的异味 。因此 ， 含油高的食物若储存时间过长 ， 很容易变哈喇 。
2、“哈喇味” ， 即酸价超标 。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志 ， 也是衡量脂肪质量的重要标志 。脂肪在长期保藏过程中 ， 由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解 ， 产生游离脂肪酸 。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关 。一般常用酸价作为衡量标准之一 。酸价越小 ， 说明油脂质量越好 ， 新鲜度和精炼程度越好 。
3、所谓酸价超标就是百姓常说的出现“哈喇”味 。为了保障油脂的品质和食用安全 ， 目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量 。色拉油卫生标准规定：酸价要小于或等于0.3 。人们很熟悉 ， 家里的油、点心等食物放时间久了 ， 就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道 ， 老百姓俗称“哈喇味” 。
4、大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国说 ， 含油脂较多的油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易产生哈喇味 。这是因为哈喇味是由油脂变质产生的 。含油脂的食物若贮存时间太长 ， 在日光、空气、水及温度的作用下 ， 就会被氧化分解、酸败 ， 从而产生异味 。
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