老抽和生抽的区别


老抽和生抽的区别


【老抽和生抽的区别】
首先制造工艺不太一样,生抽主要由大豆发酵,然后提取制造 。老抽是在生抽的基础上继续晾晒提取制成 。从颜色上看不太一样,老抽是在生抽的基础上继续提取的,导致老抽颜色要比生抽更深;生抽呈浅褐色,老抽呈深褐色 。从味道上看不太一样,生抽的味道更鲜美,并且微微发甜 。老抽经过提取后相对比较咸,不会有甜的味道 。烹饪时用法不太一样,生抽的味道比较鲜美,所以炒菜时主要是为了提鲜 。老抽的颜色比生抽重,主要的目的是为了上色 。在做菜的过程中,炒青菜类的一般用生抽比较多 。焖炖煮卤肉类的菜一般用老抽比较多 。
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好 。但并不是说氨基酸酞氮越高越好 。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这不等于是很好的酱油 。

    推荐阅读