断生怎么判断

【断生怎么判断】

断生怎么判断



青菜颜色变深绿就是断生;肉炒到没有血丝就是断生 。断生,俗称“八分熟”,就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态 。油滑、焯水要以断生为度,这是因为原料经过油滑、焯水后,还要回锅进行正式烹调 。因此,要滑到断生为度 。如果焯透或滑透,再加锅烹调,菜肴质地就会变得老硬或酥烂散碎不成形,颜色变暗,失去鲜味 。油滑、焯水如果达不到断生程度,就会延长烹调时间,造成色泽不艳,异味除不净,影响成菜质量 。原料滑制断生后,才有利于下一步烹调 。

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