【饺子皮要发酵吗】
不需要 。饺子皮主要是用来包饺子的 ， 主要讲究的是筋道性 ， 而发酵之后饺子皮会膨胀起来 ， 膨胀之后的饺子皮下锅煮之后就容易被煮坏 ， 所以一般情况下饺子皮是不需要进行发酵的 ， 没有必要 。饺子皮用什么水和面好一般建议使用冷水和面会比较好 。制作饺子皮的时候 ， 对于饺子皮的塑形是很重要的 ， 不仅要把握好面粉的数量 ， 它的温度也十分重要 ， 通常情况下制作饺子皮的时候 ， 建议使用冷水和面会比较好 ， 因为冷水和面会使面团更加有筋道 ， 做出来的饺子皮更好一些 ， 要是热水和面 ， 那么很容易导致做出来的饺子皮失去活性 ， 所以饺子皮一般建议使用冷水和面会比较好 。
面粉的选择：
１、不能选择自发面粉的原因：在加工时去除了小麦本身所附着的杂质 ， 经过独特的剥皮制粉技术 ， 精研细磨加工而成的优质小麦粉为原料 ， 经过添加富含营养的营养膨松剂 ， 预混而成的高档家庭必备产品；其方便处在于只需在面粉中添加适量的水即可制作各种高中低档面制品 ， 蒸 ， 烙 ， 炸皆可 。蒸馒头 ， 包包子 ， 花卷 ， 豆沙包炸油条 ， 即适合制作发酵类产品 。但自发粉因其自身特点 ， 故不能制作水饺 ， 面条类产品 ， 因其在制作时已经产气 ， 会造成对面筋的破坏 ， 从而导致饺子破皮 ， 面条断条 。
２、用中筋面粉比较好 。中筋面粉 ， 指普通面粉 ， 其蛋白质的含量在１１％左右 ， 中筋面粉适合制作中式面点 ， 如面条、馒头、饺子等 。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的 。
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