芋子发了芽可以吃 。芋子发芽后 ， 营养素会促进芽的生长 ， 营养功效方面会降低 ， 口感也会变差 ， 但不会产生有毒物质 ， 不影响食用 。
芋头：
【芋子发了芽可以吃吗】芋子又名芋头 ， 属天南星科多年生宿根性草本植物 ， 常作一年生作物栽培 。芋头最早产于中国、马来西亚以及印度半岛等炎热潮湿的沼泽地带 ， 在全球各地广为栽培 。我国的芋头资源极为丰富 ， 主要分布在珠江、长江及淮河流域 。芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物 ， 营养和药用价值高 ， 是老少皆宜的营养品；而且芋头的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的１／１０ ， 其消化率可达９８％以上 ， 尤其适于婴儿和病人食用 ， 因而有皇帝供品的美称 。除主要利用淀粉外 ， 芋头还可以用于制醋、酿酒、分离蛋白质、提取生物碱等 。
芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素Ｃ、Ｂ族维生素、皂角甙等多种成分 。
芋头中淀粉含量丰富 ， 约占９ 。６％－７３ 。７％ ， 但由于其淀粉颗粒细小、表面被粘多糖包围等性质导致提取困难 。芋头淀粉提取方法主要为水提、碱提和酶辅助提取等 。芋头中的淀粉经过物理、化学或酶法处理改性 ， 被广泛应用于食品、造纸和纺织工业领域 。
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