【为什么鸡蛋不能腌咸蛋】
鸡蛋鸭蛋都可以做咸蛋 ， 只不过鸭蛋做咸蛋口感最适合 。与普通鸭蛋相比 ， 咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸 ， 由于盐腌 ， 使蛋内盐分增加 ， 蛋内无机盐也随之略增 。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起 ， 看不出含有油脂 ， 腌制时间久了 ， 蛋白质会变性 ， 并与脂肪分离 ， 脂肪聚集在一起就成了蛋黄油 ， 蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素 ， 溶于蛋黄油呈红黄色 ， 增加咸蛋的感官性状 ， 咸鸭蛋出油则是腌好的标志 。此外 ， 咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富 ， 含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高 ， 因此是夏日补充钙、铁的好食物 。但平时做汤 ， 做菜 ， 常用鸡蛋 ， 而很少用鸭蛋 。这是因为鸭蛋在直接做菜用时 ， 容易有腥味 。所以 ， 这时更愿意选择鸡蛋 。
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