水晶肴肉读yao（二声） 。
水晶肴肉 ， 又名水晶肴蹄 ， 是江苏镇江区汉族传统名菜 ， 属于苏菜系 ， 迄今已有３００多年的历史 。水晶肴蹄成菜后肉红皮白 ， 光滑晶莹 ， 卤冻透明 ， 犹如水晶 ， 故有“水晶”之美称 。食用时 ， 具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点 ， 佐以姜丝和镇江香醋 ， 更是别有一番风味 。有诗赞曰：“风光无限数今朝 ， 更爱京口肉食烧 ， 不腻微酥香味溢 ， 嫣红嫩冻水晶肴” 。其主要食材有猪蹄、粗盐、葱结、姜片、绍酒、八角、桂皮、花椒等香料 。
【水晶肴肉读yao还是xiao】水晶肴肉的典故传说：
相传数百年前 ， 镇江酒海街有一家小酒店的店主 ， 一天买回四只猪蹄 ， 准备过几天再食用 ， 因天热怕变质 ， 便用盐腌制 ， 但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝 ， 当作盐腌了猪蹄 ， 直到三天后家人找硝时才发觉 ， 连忙揭开腌罐一看 ， 不但肉质未变 ， 而腌得蹄肉硬结而香 ， 色泽红润 ， 蹄皮色白 。为了去除硝的味道 ， 一连用清水浸泡了多次 ， 再经开水锅中焯水后捞出 。接着 ， 他又把猪蹄放入锅中 ， 加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮 ， 本欲以此解除毒性和异味 ， 不料葱煮半个时辰后 ， 却出现了一股异常的香味 ， 入口一尝 ， 滋味鲜美 ， 毫无异味 。从此以后 ， 该店主就用此方法制作硝肉 ， 前来品尝的顾客也越来越多 ， 不久就闻名全市 。
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