1、色泽鉴别：新鲜肉——肌肉呈均匀的红色 ， 具有光泽 ， 脂肪洁白色或呈乳黄色 。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗 ， 切面尚有光泽 ， 但脂肪无光泽 。变质肉——肌肉色泽呈暗红 ， 无光泽 ， 脂肪发暗直至呈绿色 。
2、气味鉴别：新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味 。次鲜肉——稍有氨味或酸味 。变质肉——有腐臭味 。
3、黏度鉴别：新鲜肉——表面微干或有风干膜 ， 触摸时不粘手 。次鲜肉——表面干燥或粘手 ， 新的切面湿润 。变质肉——表面极度干燥或发粘 ， 新切面也粘手 。
4、弹性鉴别：新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复 。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢 ， 并且不能完全恢复 。变质肉——指压后的凹陷不能恢复 ， 并且留有明显的痕迹 。
【怎么判断冻牛肉新鲜不新鲜】5、肉汤鉴别：良质冻牛肉（解冻肉）——肉汤汁透明澄清 ， 脂肪团聚浮于表面 ， 具有一定的香味 。次质冻牛肉（解冻后）——汤汁稍有混浊 ， 脂肪呈小滴浮于表面 ， 香味鲜味较差 。变质冻牛肉（解冻后）——肉汤混浊 ， 有黄色或白色絮状物 ， 浮于表面的脂肪极少 ， 有异味 。
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