1、原料选择：选成熟度八成左右的苦瓜，保证苦瓜数量充足，并保证所选苦瓜的品种优良 。
2、切半：将苦瓜逐条用清水浸洗干净 。平均纵切二半 。挖去苦瓜籽瓤，挖籽瓤时不伤及肉层，但海绵状瓤层应挖干净，并保持平整光滑 。
3、切块：切去苦瓜蒂柄及瓜尖端部，切出的块形为长70至100毫米、宽不少于40毫米的长方形块 。将苦瓜块放入干净的盘子里 。
【如何水煮苦瓜】4、预煮：将苦瓜块放入沸水中煮3分钟后急速冷却透彻 。之后进行石灰清液处理，将石灰澄清液再稀释一倍后，将冷却后的苦瓜块在稀释后的石灰清液中浸3至5分钟，并漂洗一次 。
5、分选：将瓜色变黄、组织软烂、病虫斑疤及切削不良等不合格的瓜块挑出来，保证盘中的苦瓜色泽、形状、大小大致均匀 。之后进行配汤，将清水煮沸后即可装盘 。
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