雄蟹体内的黄色其实是肝胰腺 。蟹黄由雌蟹的性腺和肝胰脏组成，所以雄蟹没有蟹黄 。雌蟹的性腺多为卵巢，性腺旁边是肝胰腺，合起来就是蟹黄 。雄蟹的性腺多为精巢，在性成熟时会急剧增大，形成胶状的蟹膏 。
公蟹和母蟹的肝胰脏都是可以食用的，但是在大闸蟹不够肥或者不够成熟的情况下，经过蒸或者煮，母蟹的蟹黄或者公蟹的肝胰脏都不容易凝结成块，甚至有时候会变成淡黄色的液体，有时候味道会比较苦，主要是时间没到，大闸蟹太嫩 。
【为什么公蟹也有蟹黄】雄蟹膏附近的少量黄色物质是蟹籽中积累的脂肪，与蟹膏性质不同 。大闸蟹是雌雄同体的生物，雄蟹的黄色是它们的精囊，俗称蟹膏，是雄蟹的生殖腺，功能是产生和储存精子 。其中发育良好的精子在繁殖期排入水中，与母蟹排出的卵子结合后，受精卵会孵化成幼蟹 。同样，母蟹的蟹黄是它的卵囊和生殖腺 。
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