【如何判断面包的发酵程度】
面团发酵程度鉴别法 ：
1、发酵不足：面团手感不松软，鼓不起来，剖面无小孔，应继续发酵 。
2、发酵过头：酸味很重，面无筋实，似豆渣，手按出的凹陷处鼓不起来，应加面粉及碱 。
3、发酵正常：手指按后即鼓，柔软光滑，剖面内有小孔，并有酒香味 。
面包面团的醒发时间大约为10至12分钟，花色面包为12至17分钟，硬面包为15至20分钟 。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的 。环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降 。在夏季还要注意降温等 。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现 。判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数 。通常以搓圆时的体积为基数 。如果膨大到原来体积的1、7至2倍时，就可认为是合适的程度 。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差 。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂 。
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