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卤水能放当归 。当归虽然吃起来有点苦，但是在制作卤水的时候加入当归，可以增加肉的口感，还能增加香味，同时，加了当归的卤水，做出来的卤肉能自然的去掉腥味，飘出香味 。所以很多制作卤水的秘方中都有当归 。
当归在炖煮之后产生的味道是属于甘苦的，甘苦之中带有一点麻麻的感觉，因为产地的关系，味觉上会有一些的差异，总体来说越是质量好的当归，在甘苦味觉之后的回甜会越明显 。
不过当归的味道比较浓郁，所以不可以放太多，一般100斤卤水中只需要加入40-60g的当归就可以了，而且当归不可以直接放入卤水中，要用白酒先浸泡一段时间之后才使用，这样做出来的卤水，可以让卤肉的味道更加纯正、自然 。
卤水中除了要加入当归之外，还会加入川穹、甘草、丁香等香料 。
川穹：
川穹的味道带有一点麻舌感，放进卤水中能去除食材的腥膻味，还可以增加食材的香味，不过很多人用三奈代替川穹 。
甘草：
甘草的味道甘甜，放进卤水中能去除食材的腥膻味，增加回甜味，还能起到调节卤水整体味道的作用，但是用量不要太多，否则会导致卤水药味非常重，一般1斤卤水中放1克左右的甘草就可以了 。
丁香：
丁香的味道辛辣，闻着香味非常浓郁，能去除食材的腥膻味，还能赋予卤水香味，只要正确的使用在卤水中，就能让卤出的菜肴非常的香，一般每斤卤水中使用0.3克左右就可以了 。
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