材料：后腿肉肥瘦1：2为说明方便按10斤比20斤 。
加工：肥瘦分开 ， 肥肉绞粗粒 ， 平时吃包子的程度或更细 ， 瘦肉用4眼或6眼篦子 ， 里面刃为两刃（特殊制作 ， 砂轮打掉对角两个就可以了） 。肉注意别用冻肉 ， 注水肉 ， 注胶肉 ， 太小的猪肉 ， 有农家猪那是最好了 ， 不过应该已经绝迹了 。.
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工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅 ， 别到时候糊锅）下调料包炸 ， 油温130度左右 ， 最好底里垫个小篦子之类 ， 不然纱布爱糊 ， 不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉 ， （不要图省事料包肥肉一起下 ， 温度不够出不来香味）
炸肥肉至表面略黄 ， 反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面 ， 花椒面大料面 ， 这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜 ， 炸制出香近干约5分钟下瘦肉 ， 下瘦肉后略炒至收缩起温 ， 关注宏德香料百科公众号 ， 每天分享三篇好配方 ， 开始咕嘟 ， 加入200克醋炒制十分钟后调味 ， 把前面说的调料加入 ， 约再炒十分钟 ， 感官是肉发亮了即ok
刚做好的不能立马用 ， 把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用 。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水 ， 其实不加汤光用水也交代了 ， 只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉 ， 盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右 。
【炸猪肉怎么做好吃又香】扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂 ， 我坚决反对 。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸 ， 出香更浓 ， 最后亮油时加入欣和甜面酱 ， 北京干黄酱 ， 芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意 ， 好是好 ， 肉臊子常温保存爱坏了 ， 大家注意哟不过建议冷却后冷藏 ， 很多时候虽然常温不坏 ， 关注宏德香料百科公众号 ， 每天分享三篇好配方 ， 但微生物缓慢作用会使鲜香味降低
（说明：上面辣椒特意写线椒 ， 是取香色不取辣的意思 。料包里北方花椒是取其嗅觉香味 ， 调料面用大红袍取其味觉香味 ， 同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色 ， 工艺流程的温度其实没那么严格 ， 跟火力有关系 ， 但温度是火候的直接反映 ， 比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度 ， 不上一百度就成了泡辣椒面 ， 煮葱姜蒜 ， 那是注定不红不香 ， 但也不能炸的太干 ， 太干就没了 ， 我们毕竟是要养家糊口的 ， 不是搞科研 。其它调料也如此 ， 原料考究是第一 ， 火候到是第二 ， 如果有第三就是心好 ， 各位细品吧）
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