![如何防止蔬菜水果变色](http://pic.yunnanlong.com/230215/16325440H-0.jpg)
【如何防止蔬菜水果变色】许多蔬菜、水果切开或削皮后,由于氧气入侵,在酚氧化酶催化下生成大量的醌,使氧化还原反应失去平衡,因醌的积聚而变成褐色 。
浸水法 :把水果等浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝,这样酚就不易被氧化为醌了;加酸法 :酚氧化酶在PH值为6到7时活性最强,PH值小于3时,活性显着降低 。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,减慢酶促褐变速度;加料酒法:蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的,蔬菜放置或烹饪时间长了,其有机酸中的氢离子会离解出来,替代叶绿素中的镁离子,使蔬菜变成黄绿色 。在蔬菜切好或煮熟时加些料酒,酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应,生成芳香的羧酸脂和水,从而降低有机酸含量,叶绿素中的镁则不易被氢离子替代,蔬菜的色泽也不易变黄 。
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