每种菜都有不同的切法
每种菜都有不同的切法
推切与拉切：
鲜肉等 。可以统称为推拉切 ， 两者的着力点不同 。推切 ， 刀由后向前切 ， 着力点在刀的后端 ， 不需要再拉回来 。拉切 ， 刀由前向后切 ， 着力点在刀的前端 ， 一切拉到底 。这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料 。
直切：
各种瓜果和蔬菜 。刀与食材呈直角 ， 直上直下地切 ， 适用于脆性食材 。
锯切：
面包、火腿、熟肉等 。刀与原料垂直 ， 切时先将刀向前推 ， 然后再拉回来 ， 就像拉锯一样地切下去 。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形 。
铡切：
带脆骨的鸡肉和猪肉等 。有两种方法 ， 一种是右手提起刀柄 ， 左手握住刀背前端 ， 使刀柄翘高 ， 刀尖下垂 ， 在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身 ， 使刀刃切入原料 ， 将原料压断 。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上 ， 右手握住刀柄 ， 左手按住刀背前端 ， 左右两手同时按切下去 。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料 。
片切：
白菜等 。从食材表面沿着纹路切入 ， 类似传统烤鸭切片的方法 ， 这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜 。
滚切：
【每种菜都有不同的切法】山药、土豆、芋头等 。在用刀直切的同时 ， 切一刀转一下原料 ， 这种刀法能够切出菱角块等形状 。
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