陈皮 ， 是芸香科柑橘类植物果实的表皮 ， 经过炮制、陈化、存放等工序后制作而成的药材 ， 具备药食同源的特性 。我国作为世界上少有食用陈皮的国家 ， 其历史上关于陈皮的记载最早可以追溯到千年以前东汉时期的《神农本草经》 ， 药典中就明确了使用“橘红”入药的药方 ， 以及说明其有止咳化痰理气的功效 。到了唐代 ， 以橘子皮为代表的陈皮 ， 开始出现在《食疗本草》的记载中 ， 并有了”半夏、吴茱萸、狼毒、麻黄、陈皮、枳壳“等六陈药材 ， 明确其“陈久者良”的功效 。
陈皮的“陈久者良”原理 ， 其实跟茶叶的发酵陈化异曲同工 。因为芸香科植物的果子 ， 普遍含有丰富的柠檬苦素、橙皮苷、醇类、脂类等植物天然的油脂成分 ， 这些成分都各自有其效用 。而经过陈化之后 ， 柑橘果皮的成分会氧化继而转变为其他化学成分 ， 其外在的特征就是表皮颜色变深、香味更加浓郁、醇厚 ， 入药之后的功效更加明显等等 。因此在传统工艺上定义的“陈皮” ， 是需要经过三年陈化期以上 ， 才能作为入药使用 。而所以 ， 一般判断陈皮的品质好坏 ， 是需要“察颜观色尝味”等步骤去判断 。笔者下面以新会陈皮为例 ， 说明如何为“好陈皮”的标准 。
一、陈皮“颜色”应该是光亮的深褐色或者青暗色陈皮表皮的颜色跟年份有关系 ， 跟红茶、普洱等一样 ， 陈化过后的柑皮 ， 都会失去其原有鲜艳的颜色 ， 而变得深色 。其原理就是陈皮在翻晒、陈化过程中 ， 其果皮的水份在不断蒸发、皮下纤维收缩、脱落 ， 原来皮下色素也转化为其他成分 。这个过程就是所谓的“氧化” 。跟所有植物一样 ， 随着成熟、脱落到任由其风干 ， 其表皮的颜色都会不断加深 。我们在博物馆里看到的很多动植物标本 ， 都是呈现这样的趋势 。
二、市面上大量流通的造假皮多是“黑色陈皮” ， 也在业内被公认为“黑心陈皮”上文提到陈皮造假 ， 一般就是认为“造旧”的方式 。随着陈皮市场的扩大 ， 市场的需求也日益增长 ， 以新会陈皮这样道地特产为例 ， 其自身的产量已经远远不能满足市场的需求 ， 因为不少商家都起了歪心思 ， 以认为造旧的方式来“造皮” 。其中最常见的方式 ， 就是“染色”烘干“的操作 。染色是以普洱、红茶等深色茶水为染料 ， 把陈皮放置其中翻煮 ， 等其上色后 ， 再拿到烤箱或者风干机里面风干 ， 其短短1周 ， 就可以造出十年二十年的效果 。
三、选购陈皮时别迷信“深色”就是“老陈皮”所以消费者在选购陈皮的时候 ， 千万别只看“颜色” ， 因为发黑发亮而又非常便宜的陈皮 ， 大多数是造假的陈皮 。很多不良商家会跟消费者解析 ， 发黑发亮的陈皮就是天然翻晒的陈皮 ， 并忽悠消费者称 ， 陈皮跟人的皮肤一样 ， “晒了太阳才会变黑”这样的幼稚观点 。这类发黑的陈皮 ， 一般伴随着浓烈的“腐味” ， 也就是经过人工泡水后 ， 其纤维腐烂的味道 ， 正因为如此 ， 当我们吃用这些皮的时候 ， 嘴巴会感受到“苦涩”感 ， 这也是认为造假造旧的一个很重要的特征 。
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