怎样腌制腊肉最好吃 _腊肉

怎样腌制风干腊肉最好吃
配料表：
猪五花肉5000克、辣椒粉100克、花椒粉30克、酵母鲜回味粉50克、盐200克、生抽500克，老抽450克、酵母鲜猪肉增鲜膏50克，高度白酒500克。
制作方法
第一步：新鲜五花肉改刀为1000克条状。

第二步：把白酒均匀的淋在肉块上，再把其它粉状调料（辣椒面、花椒面、盐、回味粉）全部倒一起拌匀，均匀的抹在肉块上，放在一个大点的盆子里，腌制48小时。

第三步：48小时后，把酱油和猪肉增鲜膏倒在腌肉的盆子里拌匀，腌制2天后翻一下，将下面的肉块翻到上面来，这样每个肉块都能腌制均匀了，再腌制2天。
第四步：6天后把肉取出来，沥干酱油水，然后把肉挂起来放在室外让自然风吹干，一个月以后有独特的腊味，就可以吃了，此时可称作风干肉或风吹肉。

第五步：有条件的农村地区，把风干的腊肉放密闭的房间或容器中进行烟熏，是为烟熏肉，烟熏的原料有锯末、稻壳、松树枝、干橘子皮、甘蔗渣等，不同的熏制原料出来的风味各不相同。

餐谋说
1/据我个人的使用经验，回味粉和猪肉增鲜膏不仅可以增味，还可加速腊味的形成，缩短制作周期。
2/同样的方法还可制作腊排骨、腊蹄髈、腊猪脸，甚至腊牛肉也行。
怎样腌制腊肉最好吃
每年的冬季是腌制腊肉的季节，不同的地方，腊肉的制作方法也是不同的，制作好的腊肉可以存放很长时间，其实腌制腊肉也是很简单的，不过需要掌握腌制腊肉的方法以及配方，自己在家也可以腌制出美味好吃的腊肉，腊肉不仅好吃，而且可以和很多的食材搭配食用，不过腊肉不是多吃。
腊肉的制作方法及配料
四川腊肉做法:
历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6% 。
3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上)，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法：
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2.先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。