腊八蒜不变色怎么回事
腌制腊八蒜
1、首先我们来说一说大蒜的选择，大家应该都知道，大蒜有白皮的也有紫皮的，但是我们生活中吃得最多的是紫皮 。因为紫皮大蒜口感更浓烈一些，吃着也更脆嫩，我们腌制腊八蒜的时候，也应该选择紫皮大蒜 。
2、大蒜选择好之后，我们将其一粒粒剥下来备用 。接下来再准备一个无水无油的玻璃瓶子，能够密封的那种 。准备好瓶子之后，把剥好的大蒜全部放进去 。
3、下面就是来选择醋了，陈醋、米醋、白醋等等，醋的种类多种多样，我们到底应该选择哪一种呢？米醋是最合适的，用米醋腌制出来的腊八蒜，颜色好看而且味道不会太酸 。如果用陈醋的话，做出来颜色发黑，如果用白醋的话，做出来又会特别酸，所以还是米醋最为合适 。
4、接下来我们就可以往瓶子里倒米醋了，米醋不要倒得太少了，一定要没过全部的大蒜才可以 。然后我们把瓶子给密封起来，接下来开始腌制即可 。
腌腊八蒜的2个关键步骤：
第一个：大蒜的选择
腌制腊八蒜，应该选用紫皮大蒜，紫皮大蒜腌制出来会更加脆嫩 。
第二个：醋的选择
虽然什么醋都可以腌制，但是想要颜色翠绿、口感脆嫩、酸度刚好的话，就应该用米醋 。
腊八蒜怎么吃
翡翠碧玉腊八蒜：泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗 。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜 。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿 。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子，瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方 。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉 。
北京人家，一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫“腊八蒜” 。
据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事 。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱 。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿；欠债的还钱 。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的 。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的 。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过 。
泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特 。
泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香 。近年来市场上紫皮蒜不多见 。用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫 。种蒜的又怎么说呢？紫皮蒜低产，比一般的蒜少收两成，谁还种？紫皮蒜在市场上偶有所见，麦收后就上市了，价格比一般蒜高三分之一 。这道理不是一样吗？收成少，可能卖个好价呀！
泡腊八蒜为什么得用米醋？米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜 。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色，其实这只是习惯罢了，好吃不如爱吃嘛！
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