正确做法是先掌控好盐的用量 ， 一般肉与盐的比例是10：1 ， 盐太少存放容易变质 ， 太多又会过咸 ， 所以比例要掌控好 ， 然后准备一些花椒、八角、香叶、桂皮 ， 和盐一起放入锅中小火炒热 ， 然后盛出放晾 。
盐为什么要炒呢？有两个好处 ， 一是炒过的盐水分少 ， 腌制腊肉时更容易腌渍出肉质中水分 ， 延长保存时间 ， 二是香味更加浓郁 。
腌腊肉时 ， 到底先洗不洗？牢记5要点 ， 腊肉耐放 ， 咸香可口味道好
3.不要洗肉
上面说了不需要洗肉的好处和原因 ， 这里就不过多赘述了 。
肉买回来不要洗 ， 如果看起来很脏可以用湿毛巾擦干净 ， 然后用高度白酒把肉全部涂抹一遍 ， 再用生抽上色（生抽具有防腐作用 ， 而且味道咸鲜回甜 ， 能增加肉的保存时间和风味） ， 再把炒好的料均匀涂抹在肉上 。
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4.倒缸很重要
倒缸不是把缸倒过来 ， 而是腌制
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