根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍 。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大 。
蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋；但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加 。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退 。
根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心 。
三水调面团的种类 ：
根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团（冰水面团-0°C以下省略，可在新浪微博http://weibo.com/i/5136531309看到） 。
1、冷水面团 (0-30°C)
冷水面团是用冷水和面拌和，揉制而成的 。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质的热性变，使淀粉膨胀糊化 。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密网络 。根据以上的特性，就形成了冷水面团质地硬实 . 筋力足 .韧性强 .拉力大的特点;成品成熟后洁白 . 爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟，则制品吃口香脆 .酥松 。如春卷 .猫耳朵等 。
冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种 。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能 制成成品，如面条 。
冷水面团的调制方法比较简单，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间 。调制冷水面团有几个关键必须掌握；
①水温要适量，一般都用冷水 。冬天可用不超过30度的水温；夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐
②水量要掌握好。冷水合面，水不能一次被面粉吸收，因此水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5:2，但还应根据季节与品质需求来灵活掌握③ 一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止
④ 揉好的面团要静置20min左右，让其中五种蛋白质与两种淀粉结构融合好（使面团中的粉粒有一个充分吸水的时间） 。静置时要盖上湿布，以免发生结皮干硬 。
2、温水面团 （45/50/60/70°C）
温水面团一般用50°C左右的温水调制，但水温也根据季节不同而定 。由于温水面团是温水调制而成的，因此，它的物理性能介于开水面团与冷水面团之间，色泽稍白，有韧性；劲力较差，可塑性好，成品不易走形 。温水面团适于制作各种花色饺子或小点心 。制作温水面团的方法与冷水面团基本上是相同的，仅是水温稍高 。制作温水面团，也应注意把面团揉熟揉光 。另外，温水面团应晾凉后制成点心 。
3、开水面团（70/80/90/100°C）开水面团是用沸水烫粉来调制的面团，故又称“烫面”。面粉经过沸水烫过后，面粉中的蛋白质发生了热变性，面筋胶体被破坏，蛋白质的亲水性和延伸性减退；面粉中的淀粉却相反，它吸水分并与水混合，膨胀成糊状，粘性开始增强 。所以开水面团柔软、粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味，适宜做锅贴、炸糕等品种 。另外、蒸饺、烧麦也用开水面团制作，这是为了制作坯皮的需要 。
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